Home / Kiến Thức / Các phương pháp bảo quản thực phẩm an toàn

Các phương pháp bảo quản thực phẩm an toàn

Bảo quản thực phẩm là quá trình tác động đến thực phẩm bằng các tác nhân vật lý và hóa học giúp cho thực phẩm có thời gian sử dụng lâu hơn mà vẫn giữ được các chất dinh dưỡng thiết yếu có trong đó. Từ xa xưa, khi khoa học kỹ thuật chưa phát triển, tủ lạnh và các thiết bị bảo quản hiện đại, con người đã có những phương pháp bảo quản thực phẩm đơn giản mà lại rất hiệu quả. Bản chất của các phương pháp bảo quản là ức chế sự phát triển của các vi khuẩn, vi sinh vật, nấm mốc, làm chậm quá trình hư hỏng của thực phẩm.

Vậy có những cách bảo quản thực phẩm nào, tác dụng và cách thực hiện ra sao?Chúng ta cùng tìm hiểu qua bài viết dưới đây.

Biện pháp nhiệt độ

Thời gian cần thiết để giữ được nhiệt độ tối ưu diệt vi sinh vật phụ thuộc vào hoạt tính của nước trong thực phẩm. Thực phẩm khô có ít nước cần phải có thời gian lâu hơn mới đạt được hệ số nhiệt độ thích hợp để diệt vi sinh vật vì khả năng truyền nhiệt có kém hơn so với thực phẩm có nhiều nước.

– Diệt khuẩn bằng kỹ thuật Pasteur ở nhiệt độ 63-660C trong 30 phút hoặc 71-720C trong 15 giây, 890C trong 1/2 giây, 940C trong 0,1 giây và 1000C trong 0,01 giây.

– Diệt khuẩn bằng nhiệt độ cao (Ultra Heat Temperature – UHT): sử dụng nhiệt độ 1320C không ít hơn 1 giây.

– Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm: đã diệt khuẩn bằng nhiệt độ cao thích hợp và thêm công đoạn đuổi hết không khí, oxygen trong hộp ra ngoài trước khi đóng kín hộp phòng ngừa trường hợp vi khuẩn sống sót cũng không có ôxy để phát triển.

– Bảo quản bằng sử dụng nhiệt độ thấp

– Để lạnh thực phẩm: giữ nhiệt độ không quá 50C có thể ngăn cản làm chậm quá trình phát triển của vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm. Tuy nhiên, có nhiều loại vi sinh vật có nhu cầu dinh dưỡng cao thường gây biến chất thực phẩm và một số vi khuẩn gây bệnh vẫn có thể phát triển ngay tại nhiệt độ 00C.

Bảo quản thực phẩm bằng tủ lạnh cần lưu ý

  • Không để thực phẩm đã chế biến dưới thực phẩm chưa chế biến.
  • Không để các hộp đựng thực phẩm không có nắp đậy chồng lên nhau.
  • Không đặt trực tiếp thực phẩm không được bao gói vào trong tủ lạnh.
  • Không để quá nhiều thực phẩm làm chật tủ lạnh gây cản trở việc lưu thông không khí trong tủ lạnh, dẫn đến thực phẩm không được làm lạnh nhanh.
  • Không để ngay thực phẩm vừa chế biến nóng vào tủ lạnh. Cần để thực phẩm nguội dần ở nhiệt độ phòng trong khoảng 15-20 phút trước khi cho vào tủ lạnh.

Kết quả hình ảnh cho Bảo quản thực phẩm bằng tủ lạnh

Bảo quản bằng phương pháp cấp đông

  • Khi nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đông lạnh, hình thành các tinh thể đóng băng sẽ dẫn đến sự giảm ngừng đột ngột số lượng các tế bào do bị shock. Ngay sát sau thời gian giảm các tế bào, tỷ lệ chết sẽ chậm và một số chủng vi sinh vật sẽ có thể tồn tại với thời gian dài hơn.
  • Hầu hết các thực phẩm bảo quản đông lạnh đều sử dụng kỹ thuật cấp đông trong thời gian nhanh ít hơn 30 phút. Tại một số cơ sở bảo quản đông lạnh thực phẩm, thời gian hạ nhiệt độ tới nhiệt độ đông lạnh (-180C) rất nhanh, thường dưới 20 phút hoặc ít hơn.
  • Kỹ thuật đông lạnh có thể sử dụng kết hợp với kỹ thuật hấp, trần, làm trắng thực phẩm nhằm giảm số lượng vi sinh vật có trong thực phẩm.

Kết quả hình ảnh cho Bảo quản bằng phương pháp cấp đông

Bảo quản bằng phương pháp sấy khô

Có nhiều kỹ thuật để phơi sấy làm khô thực phẩm: làm bốc hơi dưới ánh sáng mặt trời, hoặc dùng luồng không khí nóng, sấy khô bằng trục rulô, sấy phun khô, hoặc sấy phun làm thăng hoa. Thực phẩm được bảo quản bằng phương pháp này là hoa, quả, thực phẩm có nhiều xơ, thịt và cá…

Men trong thực phẩm cũng bị ngừng hoạt động do thực phẩm thường được trần hấp (làm trắng) trước khi sấy.

Kết quả hình ảnh cho Bảo quản bằng phương pháp sấy khô

Sấy hun khói

– Hun khói nóng là dạng nướng, đưa thực phẩm nướng trên ngọn lửa trong điều kiện bão hoà khói. Thực phẩm được bảo quản dưới dạng hun khói thường ướt có thời gian bảo quản ngắn và cần được bảo quản trong điều kiện lạnh do
lượng nước ở trong thực phẩm vẫn còn ở tỷ lệ cao.

– Hun khói lạnh: thường sử dụng nhiệt độ thấp (320C đến 430C). Một số thực phẩm thường chỉ hun khói lạnh trong thời gian ngắn, nhưng phần lớn thực phẩm hun khói lạnh kéo dài trong một số ngày hoặc hàng tuần. Trong thời gian đó thực phẩm sẽ mất nước dần và bão hoà lượng khói lớn. Tất cả các loại thực phẩm xông khói thường không bảo quản được lâu. Để giúp thời gian bảo quản lâu hơn, người ta thường thêm vào một lượng muối thích hợp.

Kết quả hình ảnh cho Sấy hun khói

Bảo quản sử dụng nồng độ thẩm thấu cao

Sẽ giảm hoạt tính của nước trong thực phẩm và ngăn cản các chất dinh dưỡng từ môi trường qua màng tế bào vi sinh vật. Có 2 biện pháp tạo nồng độ thẩm thấu cao trong thực phẩm là sử dụng muối và đường.

Có 3 phương pháp muối để bảo quản thực phẩm:

– Muối khô: Trong đó thực phẩm sẽ hấp thụ lượng muối cao và nước muối luôn luôn chảy thoát ra ngoài.

– Muối ướt: Muối và nước trong thực phẩm được hoà tan thành dung dịch muối và bảo quản thực phẩm.

– Muối trong dung dịch đã có sẵn nồng độ muối thích hợp.

  • Muối ăn ít khi được dùng một mình để bảo quản thực phẩm, thường được cho thêm một lượng muối khác … để bảo quản, do có một số loại vi sinh vật gây bệnh như vi khuẩn tả (Vibrio cholerae) có thể sống rất nhiều ngày trong dung dịch muối nhạt.
  • Bảo quản thực phẩm bằng sử dụng nồng độ đường thích hợp không thấp hơn 60%. Một số nấm mốc, nấm men, cũng có thể phát triển ở nồng độ đường cao, nên rất cần bổ sung thêm kỹ thuật bao gói kín và kết hợp với diệt khuẩn để bảo quản lâu hơn.

Kết quả hình ảnh cho rau củ muối

Bảo quản với nồng độ pH thích hợp và lên men

Có rất nhiều loại vi khuẩn bị ngừng hoạt động trong môi trường có nồng độ axit cao. Axit hoá môi trường thực phẩm bằng cách cho thêm axit vào thực phẩm hoặc lên men thực phẩm để đạt được độ pH dưới 4 độ. Trong kỹ thuật lên men thường sử dụng chủng Lactobacillus để sản xuất acid lactic. Trong quá trình lên men, có một số thành phần khác được hình thành và có tác dụng ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật lên men lactic, gây bệnh và làm biến chất hư hỏng thực phẩm.

Bảo quản bằng các chất bảo quản

Có khá nhiều chất hoá học phụ gia bảo quản thực phẩm để ngăn cản sự phát triển và tiết chất độc của một số chủng vi sinh vật như: acid benzoic, boric, propionic và muối của chúng. Cũng có thể sử dụng kết hợp thêm các acid hữu cơ (acetic, lactic) và muối ăn.

Bảo quản bằng chiếu xạ thực phẩm

Sử dụng kỹ thuật chiếu tia xạ gamma từ nguồn Cobalt 60 cùng với kỹ thuật kích electron, Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đã đánh giá chất lượng và mức độ an toàn thực phẩm đã qua chiếu xạ từ những năm 1980 và xác định kỹ thuật chiếu xạ với liếu chiếu nhỏ hơn 10 kilogray (Kgy) không gây ảnh hưởng tới sức khoẻ con người.

Với liều thấp hơn, chiếu xạ thực phẩm sẽ phòng ngừa và ngăn sự nẩy mầm của khoai tây, hành, diệt côn trùng và kéo dài thời gian bảo quản. Với liều trung bình từ 1 đến 10 kilogray có thể giảm sự ô nhiễm vi khuẩn gây bệnh như Salmonella; sử dụng trong bảo quản gia cầm, tôm, chân ếch. Với liều cao hơn đã được sử dụng để diệt các loại vi khuẩn có bào tử gây ô nhiễm trong các loại rau củ và gia vị.

FOSi (Theo tài liệu tập huấn kiến thức ATTP 2013)

Đánh giá bài viết

Tin mới

Hình ảnh minh họa

Mức xử phạt đối với trường hợp không có giấy phép vệ sinh an toàn thực phẩm

Tất cả các cơ quan sản xuất, kinh doanh sản phẩm trong lĩnh vực kinh …

Đơn vị chủ quản: Công Ty CP Dịch vụ Thực Phẩm Quốc Tế FOSI - 37A Đồ Sơn P.4 Q.Tân Bình TP.Hồ Chí Minh - GPKD số: 0312245365 do Sở KH&ĐT TP.HCM cấp
Chính sách cung cấp dịch vụ
Hotline: 0918 828 875