An toàn thực phẩm nhà hàng bắt đầu với việc thiết kế một nhà bếp đúng cách

Thiết kế bếp nhà hàng có thể nói là rất phức tạp, có rất nhiều yếu tố cần được xem xét để xây dựng một bếp ăn nhà hàng hoàn chỉnh, như nơi để đặt thiết bị và nên sử dụng vật liệu nào cho phù hợp,….

Nếu như bạn không nắm rõ các nguyên tắc cho việc thiết kế thì sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến việc kiểm soát các vấn đề an toàn thực phẩm cũng như gây khó khăn và bất tiện trong quá trình chế biến. Chính những điều này sẽ gây ảnh hưởng to lớn đến thương hiệu của bạn trong mắt khách hàng. Vì thế, để bắt đầu kinh doanh nhà hàng, trên hết cần phải lên kế hoạch thiết kế nhà bếp đúng cách và quan trọng là các kế hoạch này cần được phát triển song song với mục tiêu an toàn thực phẩm.

Trước khi thực hiện xây dựng nhà bếp bạn cần phải có bản vẽ phác thảo chi tiết, rõ ràng bao gồm bản vẽ mặt bằng hiện trường, bản vẽ mặt bằng sàn nhà, bản thiết kế bố trí thiết bị và các bản vẽ đường ống,… Các thông tin trong bài viết dưới đây có thể được sử dụng như một hướng dẫn chung để giúp chủ nhà hàng nắm rõ các nguyên tắc để đảm bảo an toàn thực phẩm khi thiết kế thi công nhà bếp của mình.

Bản vẽ mặt bằng hiện trường

Một bản vẽ mặt bằng hiện trường sẽ hiển thị các khu vực bên trong và xung quanh cơ sở như bãi đậu xe, rãnh thoát nước và các khu vực rác thải. Hầu hết các nhà điều hành đều muốn bố trí khu vực rác thải của mình nằm xa các cống, rảnh thoát nước để giữ cho chúng sạch sẽ, nhưng điều này không thể được nếu như có một cống thoát nước mưa ở gần đó. Chính vì thế vị trí và độ dốc của một khu vực chứa rác là quan trọng để ngăn chặn dòng chảy từ cống  vào, gây ô nhiễm và tạo điều kiện cho mầm bệnh sinh sôi.

Bản vẽ mặt bằng sàn nhà

Đây là phần quan trọng nhất của việc lập kế hoạch. Là nơi để đặt toàn bộ các thiết bị vận hành của một nhà hàng. Một bản thiết kế sàn tốt có thể tăng hiệu quả làm việc cho nhân viên nhà bếp, dễ dàng điều hành và cải thiện an toàn thực phẩm. Ngược lại một bản thiết kế sàn xấu có thể gây nhầm lẫn và lây nhiễm chéo trong quá trình chế biến thực phẩm. Các bản thiết kếsàn nên hiển thị tất cả các khu vực phục vụ thực phẩm như khu vực lưu trữ, khu vực rửa chén, nhà vệ sinh, khu vực chế biến,  khu vực quét dọn, khu vực chuẩn bị thực phẩm.

Yêu cầu bồn rửa

Bồn rửa tay nên đặt ở khu vực thuận tiện để nhân viên dễ dàng rửa tay . Để đạt được điều này, cần  bố trí nhiều bồn rửa tay để nhân viên có thể rửa tay thuận tiện cho dù ở phòng thay đồ, khu vực chuẩn bị, khu vực chế biến, khu vực phục vụ,…Bố trí ít nhất 1 bồn nước để vệ sinh và làm sạch cây lau sàn.

Một bồn rửa 3 ngăn có sẵn phải hiển thị rõ thiết bị rửa tay, hướng dẫn sử dụng thiết bị và phương pháp khử trùng. Bồn rửa phải đủ lớn để đảm bảo các vật dụng hay thiết bị được rửa chìm và làm sạch hoàn toàn trong nước.

Nên bố trí khu vực rửa (rửa chén, sơ chế thực phẩm) riêng với khu vực chuẩn bị thức ăn chín để ngăn ngừa lây nhiễm chéo. Cần đảm bảo lối vào riêng biệt cho nhân viên để xử lý thức ăn bẩn mà không phải đi qua khu vực chuẩn bị thức ăn sẵn.

Trang thiết bị

Các thiết bị trên dây chuyền từ sơ chế, chế biến, phục vụ nên được bố trí hợp lý để tạo thuận tiện trong quá trình làm việc đồng thời phải đảm bảo ngăn chặn sự lây nhiễm chéo của các loại thực phẩm sống, chín. Ví dụ như khu vực chuẩn bị salad nếu đặt ở vị trí đối diện với nơi xử lý thịt thô sẽ là không nên vì như vậy sẽ làm cho thực phẩm bị ô nhiễm. Do đó, việc bố trí trang thiết bị phải đi đôi với mục tiêu an toàn thực phẩm.

Tất cả các thiết bị phải được cấp chứng chỉ an toàn vệ sinh thực phẩm. Điều quan trọng trên thiết bị nên ghi rõ hướng dẫn sử dụng, thông số kỹ thuật và bạn phải đảm bảo tuân thủ  đúng theo hướng dẫn và quy định từ nhà sản xuất.

Một lời khuyên dành cho chủ nhà hàng là sử dụng thép không gỉ cho tất cả các dụng cụ, thiết bị, kệ và quầy trong khu vực nhà bếp. Ngoài ra, để tạo điều kiện thuận lợi trong quá trình vệ sinh, tất cả các thiết bị như tủ chứa, kệ,..  nên được cố định vào tường hoặc bố trí có khoảng cách dễ dàng làm sạch.

Bố trí tổng thể

Một bản kế hoạch tổng thể sẽ hiển thị tất cả các vật liệu sử dụng cho sàn nhà, tường và trần nhà. Khu vực chuẩn bị thức ăn sẽ sử dụng các vật liệu trơn tru, dễ dàng vệ sinh và không thấm nước. Màu sắc sử dụng nên chọn màu sáng vì nó dễ dàng hơn để dễ kiểm tra sau khi vệ sinh. Sàn lót bếp nên sử dụng sàn gạch, tường nhà nên sử dụng sợi gia cố nhựa (FRP) để chống mốc, gạch ốp trần nhà nên sử dụng sàn nhựa vinyl để chống ẩm mốc hoặc biến dạng do ảnh hưởng của nhiệt độ.

Hệ thống nước

Bản bố trí đường đi của hệ thống ống nước cần phải thể hiện tất cả các bồn gián tiếp với các chức năng khác nhau như bồn để ráo nước dẫn vào hệ thống thoát nước, bồn dẫn nước vào chậu rửa,… Các chậu rửa được bố trí lấy nước gián tiếp theo qua vòi, điều này là rất quan trọng để bảo vệ các nguồn cung cấp nước đầu vào không bị tái nhiễm.

Ngọc Phụng (biên tập)

Nguồn: Food Safety Starts with Smart Restaurant Kitchen Design