Các thuật ngữ trong Tiêu chuẩn HACCP

Hiểu nhanh đầy đủ nhất các thuật ngữ trong bộ tiêu chuẩn HACCP. Khi áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP

CCP: Là một vị trí, một công đoạn hoặc một quá trình mà ở đó áp dụng quá trình kiểm soát và mối hiểm nguy được loại bỏ, phòng ngừa hoặc làm giảm đến mức có thể chấp nhận được.

Cấu trúc cây để quyết định điểm kiểm soát quan trọng: Những câu hỏi được đặt ra liên tiếp để quyết định xem có hay không một điểm kiểm soát là điểm kiểm soát quan trọng (CCP).

Sự giám sát liên tục: Sự thu thập và ghi lại một cách liên tục các số liệu ví dụ như nhiệt độ.

Kiểm soát: Tiến hành tất cả các hành động cần thiết để đảm bảo sự tuân thủ các tiêu chuẩn được đề ra trong kế hoạch HACCP.

Sự kiểm soát: Trạng thái khi tất cả thủ tục đúng được tuân thủ các tiêu chuẩn đạt được

Điểm kiểm soát: Mọi vị trí, công đoạn, qui trình mà ở đó các yếu tố về sinh học, vật lý, hoá học có thể được kiểm soát.

Biện pháp kiểm soát: các biện pháp có thể ngăn ngừa hoặc hạn chế các mối nguy đối với an toàn thực phẩm hoặc làm giảm nó xuống mức có thể chấp nhận được và có khả năng không thể chấp nhận nó.

Hoạt động khắc phục: Các thủ tục được tiến hành khi xuất hiện sự chệch hướng so với những giới hạn qui định.

Tiêu chuẩn: Đó là những qui định mà mọi sự sửa đổi hoặc quyết định phải dựa vào nó.

Giới hạn nguy hiểm: Một tiêu chuẩn phù hợp với mỗi biện pháp phòng ngừa liên quan tới điểm kiểm soát quan trọng. Một giá trị mà nó phân định ra khả năng có thể hay không thể chấp nhận. Sự chệch hướng: Đó là sự không phù hợp so với các giới hạn nguy hiểm.

Sơ đồ: Một sự trình bày có hệ thống các bước nối tiếp nhau bao gồm đầy đủ các thông số kỹ thuật phù hợp.

HACCP: Khái niệm phân tích mối hiểm nguy và kiểm soát điểm tới hạn là một quan điểm hệ thống để nhận biết các mối hiểm nguy, đánh giá và kiểm soát chúng.

Kiểm tra HACCP: Một hệ thống kiểm tra độc lập để quyết định xem các hoạt động và các kết quả đạt được của hệ HACCP có phù hợp với kế hoạch đã đặt ra hay không và kế hoạch này có được thực hiện một cách có hiệu quả và phù hợp với mục tiêu chính hay không.

Văn bản HACCP: Một hệ thống tài liệu, mô tả kế hoạch HACCP, tiến trình thực hiện của hệ thống và chứng minh sự áp dụng lâu dài.

Kế hoạch HACCP: tài liệu được xây dựng theo nguyên tắc HACCP để đảm bảo kiểm soát các mối nguy có ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm trong công đoạn đang xem xét của dây chuyền sản xuất thực phẩm.

Xem xét kế hoạch HACCP: Đội HACCP sẽ xem xét kế hoạch HACCP theo định kỳ nhằm sửa đổi kế hoạch HACCP để cho nó trở nên phù hợp.

Hệ HACCP: Là kết quả của việc thực hiện kế hoạch HACCP.

Đội HACCP: Là một nhóm người chịu trách nhiệm phát triển kế hoạch HACCP.

Kiểm tra HACCP: Sử dụng các phương pháp, các qui trình, các bài kiểm tra cùng với sự giám sát để quyết định xem hệ HACCP có tuân thủ theo kế hoạch HACCP hay không và/hoặc có cần sửa đổi, xem xét lại kế hoạch này hay không.

Mối nguy: là các yếu tố về sinh học, hóa học và vật lý ở trong thực phẩm hoặc tiềm ẩn trong thực phẩm có thể gây ra những tác động có hại cho sức khỏe.

Phân tích mối nguy: quá trình thu thập, đánh giá các thông tin về các mối nguy và các điều kiện xuất hiện các mối nguy. Từ đó xác định mối nguy nào quan trọng với an toàn thực phẩm nếu chứng trong kế hoạch HACCP

Giám sát: Đó là sự quan sát hoặc đo lường để đánh giá xem một CCP có nằm dưới sự kiểm soát hay không và tạo ra các văn bản đánh tin cậy để phục vụ cho sự kiểm tra sau này.

Biện pháp phòng ngừa: Mọi biện pháp có thể được sử dụng để nhận biết và kiểm soát các mối hiểm nguy.

Hạnh Trần