Cây quyết định trong xây dựng hệ thống HACCP

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs được xem là một trong những bước quan trọng để xây dựng một hệ thống HACCP hoàn chỉnh. Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biến là sử dụng CÂY QUYếT ĐịNH.

Nhiệm vụ của cây quyết định

Cây quyết định là công cụ phổ biến mà đội HACCP sử dụng để xác định CCP trong xây dựng hệ thống HACCP. Cây quyết định là sơ đồ có tính logic nhằm xác định một cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm cụ thể. Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa đã lập. Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các phương pháp. Các mối nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các phương pháp thì tiến hành phân tích để xác định CCPs.

Nên sử dụng cây quyết định như thế nào là đúng?

– Đội HACCP nên sử dụng cây quyết định CCP để đánh giá từng công đoạn mà các mối nguy an toàn thực phẩm có thể bị ngăn chặn, loại bỏ hay giảm thiểu đến mức độ chấp nhận. Sau đó, từng công đoạn nên được phân loại như là điểm kiểm soát tới hạn CCP, điểm kiểm soát CP hay là không phải bất kỳ loại nào.

– KHÔNG được sử dụng cây quyết định CCP trước khi hoàn chỉnh việc phân tích mối nguy. Điều này có thể gây ra việc xác định các CCP không cần thiết cho việc kiểm soát sự an toàn của sản phẩm.

– Nên sử dụng cây quyết định một cách thận trọng bởi một mối nguy có thể được kiểm soát bởi nhiều CCP (1) và nhiều mối nguy có thể được kiểm soát bởi một CCP (2)

Ví dụ

1. Quá trình acid hóa và chế biến nhiệt puree trái cây để kiểm soát sự phát triển và hình thành độc tố của Clostridium botulinum.
2. Vi khuẩn sinh dưỡng gây bệnh và động vật ký sinh trong nước ép táo có thể được kiểm soát bởi quá trình chế biến nhiệt.

– Mời Quý doanh nghiệp tham khảo một số câu hỏi thường sử dụng trong cây quyết định

+ Cây quyết định đối với nguyên liệu thô

1. Có mối nguy nào đi kèm với các loại nguyên liệu đó không?
2. Có phải mối nguy xác định sẽ được loại bỏ bởi nhà sản xuất hoặc khách hàng?
3. Có nguy cơ về khả năng ô nhiễm chéo từ các dụng cụ chế biến hoặc các sản phẩm khác mà không được kiểm soát không?

+ Cây quyết định đối với quá trình chế biến

1. Có biện pháp phòng ngừa không?
2. Có bước công đoạn cụ thể nào được thiết kế nhằm giảm thiểu hoặc loại bỏ khả năng xảy ra các mối nguy đến mức chấp nhận được không?
3. Mức ô nhiễm các mối nguy xác định khi xảy ra có thể vượt qua mức chấp nhận hoặc đạt tới mức không thể chấp nhận được hay không?
4. Bước kế tiếp sẽ loại bỏ mối nguy hoặc giảm thiểu khả năng xảy ra tới mức chấp nhận được không?

Các loại cây quyết định

Cây quyết định theo hướng dẫn của Codex

Cây quyết định theo hướng dẫn của  Campden BRI

Cây quyết định theo hướng dẫn của ISO/TS 22004

Cây quyết định theo hướng dẫn của FDA

-FOSI-