Cơ sở sản xuất cà phê nhân phải đáp ứng yêu cầu gì trước khi đi vào hoạt động ?

Sản xuất cà phê là một ngành công nghiệp truyền thống và đang có xu hướng phát triển rất mạnh mẽ do nhu cầu ngày một tăng của người tiêu dùng. Cùng với sự phát triển mạnh mẽ đó là yêu cầu khắt khe về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm.

Căn cứ theo quy định về Luật An toàn thực phẩm, tất cả các cơ sở sản xuất cà phê nhân hoạt động trên lãnh thổ Việt Nam trước khi đi vào hoạt động đều phải xin Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện An toàn thực phẩm. Chi cục Bảo vệ thực vật (trực thuộc Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn) là đơn vị trực tiếp quản lý và cấp chứng nhận cho các cơ sở sản xuất, kinh doanh cà phê. Giấy chứng nhận sẽ có hiệu lực 03 năm kể từ ngày cấp.

Theo đó, điều kiện cần để doanh nghiệp sản xuất cà phê nhân xin được giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm là phải đáp ứng các yêu cầu tại QCVN 01-06: 2009/BNNPTNT – Quy định điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất cà phê nhân, ban hành kèm theo Thông tư số 75/2009/TT-BNNPTNT ngày 02 tháng 12 năm 2009 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn.

Địa điểm xây dựng nhà xưởng

Địa điểm xây dựng cơ sở chế biến cà phê phải được đặt trong khu vực có đủ điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Cụ thể:

– Không bị ảnh hưởng từ các khu vực ô nhiễm bụi, chất độc hại, các nguồn gây ô nhiễm khác.

– Có đủ nguồn nước sạch và nguồn cung cấp điện.

– Không bị ẩm thấp, không bị ứ nước, ngập lụt.

Thiết kế, bố trí nhà xưởng và trang thiết bị

– Diện tích nhà xưởng chế biến phải phải phù hợp với công suất thiết kế của cơ sở.

– Nhà xưởng, nền nhà phải được xây dựng cao hơn so với mặt bằng chung tối thiểu 20cm (trừ những khu vực cần bố trí cốt âm), bố trí phù hợp với quá trình chế biến và làm vệ sinh.

– Khu vực sản xuất, chế biến cà phê phải được bố trí phù hợp theo quy tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng để thuận lợi cho quá trình sản xuất, chế biến và thuận lợi cho việc làm sạch toàn bộ hệ thống.

– Có sự phân cách cần thiết giữa các khu vực trong cơ sở chế biến để tránh gây ô nhiễm chéo.

– Đường nội bộ trong cơ sở chế biến phải được xây dựng bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh, có hệ thống thoát nước tốt, không gây ô nhiễm và bảo đảm vệ sinh.

– Các loại trang thiết bị chế biến cà phê phải được lắp đặt tại các vị trí đảm bảo:

• Phù hợp với quy trình chế biến và chức năng hoạt động của mỗi loại thiết bị trong từng công đoạn;
• Thuận lợi cho việc duy tu bảo dưỡng, thu gom, xử lý chất thải và làm sạch;
• Thuận lợi cho thực hành vệ sinh tốt và hoạt động giám sát.

Kết cấu nhà xưởng và vật liệu xây dựng

– Nhà xưởng chế biến cà phê phải có kết cấu bao che (tường, cửa đi, cửa sổ, cửa kính…). Kết cấu bao che và sàn nhà phải đảm bảo yêu cầu: làm bằng các vật liệu ít thấm nước, không đọng nước, không gây ảnh hưởng đến sản phẩm chế biến, thuận tiện cho việc vệ sinh công nghiệp, tránh sự xâm nhập của côn trùng và các động vật gây hại khác.

– Bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải bền vững, dễ làm sạch, duy tu bảo dưỡng và khử trùng (Các vật liệu chế tạo phải nhẵn, không thấm nước, không thôi nhiễm ra sản phẩm, có khả năng chống ăn mòn bởi các chất tẩy rửa, khử trùng trong điều kiện bình thường).

Công trình phụ trợ

– Khu vực chứa nguyên liệu:

• Cơ sở chế biến cà phê phải bố trí nơi chứa nguyên liệu có mái che, sạch sẽ, vệ sinh.
• Diện tích khu vực chứa nguyên liệu phải đủ để rải cà phê nguyên liệu với chiều dày của khối nguyên liệu không quá 40cm, đảm bảo nhiệt độ bên trong khối cà phê không quá 30⁰C.

– Sân phơi

• Sân phơi phải được làm từ vật liệu đảm bảo không gây ô nhiễm đến cà phê; ở vị trí tránh các tác nhân gây ô nhiễm về mùi và chất bẩn.
• Phải có các dụng cụ phơi như bạt che, giá phơi…để đảm bảo cho cà phê không bị ướt khi trời mưa.
• Diện tích sân phơi đủ cho cho nhu cầu phơi (khi cà phê phơi còn ướt, độ dày của lớp quả cà phê tươi hoặc cà phê thóc không quá 5cm). Nếu không phải có máy sấy đủ công suất để bổ sung, thay thế.

– Kho và bao bì bảo quản cà phê

• Nhà kho phải có kết cấu vững chắc, chống được các tác nhân gây hại xâm nhập và khu trú; cách xa các nguồn gây ô nhiễm.
• Nhà kho phải được quét dọn sạch sẽ; cần có chương trình làm vệ sinh, cả vệ sinh hàng hoá rơi vãi lẫn vệ sinh thông thường để tránh rác và chất bẩn tích tụ lại trên sàn nhà kho; chương trình kiểm tra định kỳ các sinh vật gây hại; kiểm soát được nhiệt độ và độ ẩm.
• Bao bì đóng gói cà phê phải được dệt và may chắc chắn từ sợi đay, không bị xô dạt, thủng rách, đứt chỉ; phải đồng màu, khô, sạch, không được nhiễm mùi dầu máy, chất xà phòng hoá và các mùi vị lạ khác. Miệng bao được khâu kín bằng sợi đay xe hoặc bằng các chất liệu không phải là kim loại, đảm bảo bền chắc.

– Phòng Kỹ thuật – KCS: Phải bố trí nơi làm việc riêng biệt nhưng gần với khu vực chế biến, thuận tiện cho việc quản lý kỹ thuật và kiểm soát chất lượng.

Hệ thống cấp nước

– Phải được thiết kế đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật chuyên ngành. Số lượng nước phải đủ cho sản xuất, sinh hoạt và vệ sinh công nghiệp.

– Nước ăn uống phải phù hợp với quy định của Bộ Y tế tại quyết định số 1329/QĐ-BYT ngày 18/4/2002 về việc ban hành Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống.

– Nước sử dụng cho chế biến ướt và vệ sinh công nghiệp phải là nước sạch, trong, không có mùi vị lạ, thành phần sắt cho phép không quá 5mg/l. Tuyệt đối không được dùng nước thải hồi lưu để xát cà phê.

Hệ thống thông gió, hút bụi

Hướng của hệ thống thông gió, hút bụi phải đảm bảo thải được không khí nóng, các khí ngưng tụ, khói bụi ra ngoài; đảm bảo cho dòng khí chuyển động từ nơi có yêu cầu vệ sinh cao sang nơi có yêu cầu vệ sinh thấp hơn.

Hệ thống chiếu sáng

Nguồn ánh sáng tự nhiên hay nhân tạo, cường độ ánh sáng phải đảm bảo: trong nhà sản xuất trên 220 lux, phòng KCS trên 540 lux, các khu vực khác 100 – 110 lux. Các bóng đèn cần được che chắn an toàn.

Hệ thống phòng cháy – chữa cháy

Cơ sở chế biến cà phê nhân phải được trang bị hệ thống phòng cháy chữa cháy, có bảng chỉ dẫn phòng cháy chữa cháy

Hệ thống xử lý chất thải

– Trong xưởng sản xuất và toàn bộ khu vực cơ sở chế biến phải thiết kế, bố trí hệ thống thu gom chất thải, tránh gây ô nhiễm; có khu vực chứa, xử lý chất thải cách biệt với khu sản xuất;

– Các chất thải rắn, lỏng đều phải được xử lý đạt các tiêu chuẩn theo quy định mới được thải ra môi trường.

Điều kiện vệ sinh cá nhân

– Phòng thay trang phục bảo hộ lao động: phải có phòng thay trang phục bảo hộ để người chế biến cà phê thay trang phục bảo hộ lao động trước khi vào làm việc và sau khi hết ca sản xuất.

– Phương tiện rửa tay: Nơi rửa tay phải có đủ nước sạch, xà phòng, khăn lau tay hay máy sấy khô tay; mỗi phân xưởng phải có ít nhất một bồn rửa tay; trang bị đủ bồn rửa tay với số lượng ít nhất 01 bồn rửa tay/50 công nhân.

– Nhà vệ sinh: Phải có đủ nhà vệ sinh với số lượng ít nhất 01 nhà vệ sinh/25 người; Nhà vệ sinh có ánh sáng và thông gió tốt, không gây ô nhiễm về mùi, chất bẩn với khu sản xuất; được trang bị dụng cụ rửa tay, xà phòng, chất tẩy rửa; dễ vệ sinh và thoát nước; có bảng chỉ dẫn “Rửa tay sau khi ra khỏi nhà vệ sinh”.

Yêu cầu về thiết bị, dụng cụ chế biến cà phê

Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với cà phê phải được thiết kế và chế tạo an toàn, phù hợp với phương pháp chế biến và yêu cầu của sản phẩm; dễ làm sạch và bảo dưỡng; phải được làm bằng vật liệu không gây độc hay gây ô nhiễm sản phẩm; ngoài ra các thiết bị, dụng cụ chế biến cà phê phải đảm bảo các yêu cầu cụ thể sau đây:

Đối với chế biến ướt

– Công đoạn xát tươi : Sử dụng máy xát và có quy trình xát phù hợp để tránh làm dập nát hư hỏng cà phê.

– Công đoạn ngâm rửa, ủ nhớt: Các bể ủ cà phê phải có mái che, không được phơi nắng đống ủ.

– Làm khô: Cà phê thóc ướt được làm ráo nước, sau đó làm khô đến độ ẩm d” 13%.

– Nếu phơi, sân phơi phải đảm bảo theo yêu cầu ở mục 2.1.4.2. Khi phơi phải cào đảo nhiều lần trong ngày để đảm bảo làm khô đồng đều.

– Nếu sấy, phải đảm bảo thiết bị và quy trình sấy sao cho cà phê trước và sau khi sấy có độ ẩm đồng đều.

– Đối với chế biến khô: Độ ẩm của cà phê quả khô sau khi phơi phải d” 13%.

Đối với xay xát cà phê thóc khô

– Tách tạp chất: Cà phê thóc khô trước khi đưa vào máy xát khô phải qua phân loại tách bớt tạp chất như kim loại, sỏi đá…

– Xát khô: Cà phê thóc khô đưa vào máy xát phải đảm bảo độ ẩm ≤ 13%, nhiệt độ khối cà phê khô không quá 30^oC.

– Cà phê sau khi xát phải đảm bảo chỉ số: Cà phê sống còn nguyên quả không quá 5%.

– Đánh bóng: Cà phê đưa vào máy đánh bóng có tỷ lệ vỏ trấu lẫn không quá 5%, nhiệt độ của cà phê ra khỏi máy đánh bóng không quá 55⁰C; độ sạch vỏ lụa của cà phê sau đánh bóng phải đạt ít nhất 70% đối với cà phê mít và cà phê vối, ít nhất 90% đối với cà phê chè.

– Cân, đóng bao cà phê nhân: Cà phê sau khi phân cấp và kiểm tra đúng chất lượng phải đóng bao ngay. Bao phải đạt yêu cầu tại mục 2.1.4.3 và được ghi nhãn với đầy đủ thông tin theo Nghị định 89/2006/NĐ-CP ngày 30/8/2006 của Chính phủ về nhãn hàng hoá.

– Bảo quản cà phê nhân: Cà phê nhân sau khi đóng bao nếu chưa xuất xưởng phải cho vào kho bảo quản cẩn thận. Bao xếp thành từng lô gọn gàng trong kho, cách tường kho 0,5m, không để sản phẩm trực tiếp dưới nền kho. Không để các sản phẩm có mùi khác trong kho.

Yêu cầu đối với con người

Cơ sở chế biến cà phê phải có nội quy yêu cầu về sức khoẻ và vệ sinh đối với người chế biến cà phê và khách tham quan, người vào khu vực chế biến

Người chế biến cà phê

– Kiến thức về VSATTP: Người chế biến cà phê phải được học tập và có giấy chứng nhận đã tham dự tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm. Mỗi năm một lần được học tập bổ sung và cập nhật kiến thức về VSATTP.

– Sức khoẻ: Người tham gia sản xuất trực tiếp vào quá trình chế biến cà phê không được mắc các bệnh ngoài da và truyền nhiễm thuộc danh mục đã được Bộ Y tế quy định tại Thông tư số 13/1996/TT-BYT ngày 21/10/1996 và được kiểm tra sức khoẻ mỗi năm một lần.

– Thực hành vệ sinh của người sản xuất: Cơ sở chế biến cà phê phải xây dựng, áp dụng nội quy về đảm bảo vệ sinh cá nhân tại nơi làm việc. Người sản xuất trước khi vào làm việc phải vệ sinh cá nhân, mặc quần áo, mũ bảo hộ lao động và tuân thủ các nội quy.

Ngoài giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện An toàn thực phẩm do chi cục bảo vệ thực vật cấp, để được phép đưa sản phẩm ra lưu thông trên thị trường doanh nghiệp sản xuất – kinh doanh cà phê cần tiến hành kiểm nghiệm sản phẩm, công bố sản phẩm cà phê tại chi cục An toàn thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế

Để được hướng dẫn chi tiết về cách khắc phục cơ sở nhanh và hiệu quả, đủ điều kiện xin Giấy chứng nhận An toàn thực phẩm cho cơ sở sản xuất cà phê nhân Quý doanh nghiệp vui lòng liên hệ  Mr Mạnh: 0981 828 875 - [email protected] hoặc Ms Nguyệt: 0909 228 783 - [email protected] để được tư vấn miễn phí và cung cấp thông tin chính xác nhất.

Series Navigation

<< Cơ sở sản xuất, chế biến chè phải đáp ứng yêu cầu gì trước khi đi vào hoạt động ?Hỏi đáp về phần mềm truy xuất nguồn gốc Te-food >>