Điều kiện để đảm bảo an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể

Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam có chừng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000-10.000 nạn nhân và 100 – 200 ca tử vong. Nhà nước cũng phải chi trên 3 tỉ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm và điều tra tìm nguyên nhân. Tiền thuốc men và viện phí cho mỗi nạn nhân ngộ độc do vi sinh vật tốn chừng 300.000 – 500.000 đồng, các ngộ độc do hóa chất (thuốc trừ sâu, phẩm màu…) từ 3 – 5 triệu đồng, nhưng các chi phí do bệnh viện phải chịu thì còn lớn hơn nhiều.

Để phòng chống ngộ độc thực phẩm tại khu công nghiệp, Cục An toàn thực phẩm khuyến cáo, các đơn vị cung cấp suất ăn sẵn, tổ chức bếp ăn tập thể trước khi đi vào hoạt động cần thực hiện nghiêm túc đầy đủ các quy định pháp luật về an toàn thực phẩm; các đơn vị tổ chức suất ăn cho công nhân cần cam kết và thực hiện hợp đồng chặt chẽ với đơn vị cung cấp suất ăn sẵn đảm bảo đầy đủ các điều kiện an toàn thực phẩm từ khâu nguyên liệu đến từng suất ăn cho công nhân.

• Sau đây là một số điều kiện cơ bản để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể
• Bếp ăn được bố trí theo nguyên tắc 1 chiều bảo đảm không nhiễm chéo giữa thực phẩm chưa qua chế biến và thực phẩm đã qua chế biến.
• Cơ sở cách xa khu vực ô nhiễm
• Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việcchế biến, kinh doanh. Nước dùng chế biến thực phẩm là nước giếng phải xét nghiệm theo QCVN 01: 2009/BYT. Nước giếng chỉ dùng để sinh hoạt và rửa dụng cụ xét nghiệm theo QCVN 02: 2009/BYT. Nước sử dụng chế biến thực phẩm là nước thủy cục( nước máy) phải xuất trình hóa đơn tiền nước và xét nghiệm 2 chỉ tiêu E.coli và Coliform.
• Có dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải, chất thải bảo đảm vệ sinh. Thừng đựng rác phải có nắp đậy và mở bằng chân.
• Cống rãnh ở khu vực cửa hàng, nhà bếp phải thông thoát, không ứ đọng.
• Nhà ăn phải thoáng, mát, đủ ánh sáng, duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ, có biện pháp để ngăn ngừa côn trùng và động vật gây hại.
• Nhà vệ sinh cách biệt khu chế biến.
• Trang bị bảo hộ lao động cho nhân viên
• Trang bị đầy đủ bồn rửa: bồn rửa rau, bồn rửa thịt, bồ rửa thiết bị dụng cụ, bồn rửa tay, xà bông, máy sấy khô tay hoặc khăn lau tay một lần bỏ cho nhân viên trong khu vực chế biến.

• Có dụng cụ, đồ chứa đựng riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín.
• Dụng cụ nấu nướng, chế biến phải bảo đảm an toàn vệ sinh.
• Dụng cụ ăn uống phải được làm bằng vật liệu an toàn, rửa sạch, giữ khô.
• Chủ cơ sở và người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm phải được khám sức khỏe định kỳ 1 năm 1 lần và có giấy xác nhận kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm. đảm bảo vệ sinh cá nhân.
• Lập sổ 3 bước kiểm tra nguyên liệu thực phẩm, sơ chế biến thực phẩm và thực hiện lưu mẫu theo quy định.
• Bố trí kho chứa đựng nguyên liệu hàng khô.
• Phòng thay đồ cho nhân viên
• Phân chia khu vực tiếp nhận nguyên liệu, khu vực rửa, khu vực chế biến, khu vực chia suất
• Trần phải được la phong, tường sơn màu sáng không bị bong tróc. Nền lát gạch men dễ vệ sinh.
• Vệ sinh dụng cụ thiết bị định kỳ.
• Đối với cơ sở tự sản xuất nước đá phải xét nghiệm nước đá thành phẩm theo QCVN:10/2011/BYT. Nếu cơ sở mua nước đá ngoài phải xuất trình được kết quả xét nhiệm nước đá theo QCVN:10/2011/BYT, giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, giấy công bố tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm và hóa đơn bán hàng của cơ sở sản xuất nước đá.
• Phân riêng dụng cụ chế biến đồ sống và đồ chín.
• Đèn trong khu vực chế biến phải có chụp bảo vệ tránh trường hợp cháy nổ rơi xuống thực phẩm.

Đối với các bếp ăn tập thể không tuân thủ các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm nhà nước quy định sẽ bị xử lý nghiêm khắc theo quy định nhà nước. Theo Nghị định số 178/2013/NĐ-CP của chính phủ quy định về xử phạt vi phạm hành chính an toàn thực phẩm, mức phạt tối đa với vi phạm hành chính về an toàn thực phẩm là 100 triệu đồng đối với cá nhân và 200 triệu đồng đối với tổ chức.