Một số vi khuẩn gây ra ngộ độc thực phẩm thường gặp

Đây là 2 loại vi khuẩn thường gặp nhất trong thực phẩm, dẫn đến ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng cho người, chúng có thể gây ra hậu quả như đau bụng, nôn ói, tiêu chảy,… nghiêm trọng hơn là tử vong.

Coliforms

• Theo định nghĩa, nhóm Coliform bao gồm cả những vi sinh vật hiếu khí và kỵ khí tuỳ nghi, có Gram âm, không sinh bào tử, có hình que. Chúng cũng có thể lên men lactoza kèm theo tạo thành axit, khí và andehyt trong vòng 48h khi nuôi cấy ở nhiệt độ từ 35⁰C tới 37⁰C oxidaza – âm tính
• Nhóm Coliforms gồm 4 chi là: Citrobacter; Escherichia; Klebsiella và Enterobacter
• Coliform là nhóm vsv phổ biến trong tự nhiên, đặc biệt là ở ruột già của người và động vật. Những trực khuẩn này sống trong tự nhiên thường không độc. Ở những điều kiện gây nhiễm cho thực phẩm có thể tạo độc tố enterotoxin. Nhiệt độ tối thích cho sinh trưởng của chúng là 37 ^oC, ở 60 ^oC các vi khuẩn này chết sau 10-15 phút, một số loài sống ở điều kiện lạnh âm.
• Các vi khuẩn coliform chịu nhiệt là các vi khuẩn coliform cho thấy có cùng khả năng lên men và các đặc tính sinh hóa khi nuôi cấy ở nhiệt độ từ 44⁰C đến 44,5⁰C
• Coliforms phân (Faecal Coliforms hay E. coli giả định) là Coliforms chịu nhiệt có khả năng sinh indol khi được ủ khoảng 24 giờ ở 44,5 ^oC trong canh Trypton. Coliforms phân là một thành phần của hệ vi sinh đường ruột ở người và các động vật máu nóng khác và được sử dụng để chỉ thị mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nước uống cũng như để chỉ thị sự ô nhiễm trong mẫu môi trường
• coli là Coliforms phân cho kết quả thử nghiệm IMVC là ++– (Indol +, Methyl Red +, Voges-Proskauer -, Citrate -).

Escherichia coli

coli là vi sinh vật hiếu khí phổ biến trong đường tiêu hoá của người và các loài động vật máu nóng. Hầu hết các dòng E. coli tồn tại một cách tự nhiên và không gây hại trong đường tiêu hoá, ngược lại chúng còn đóng vai trò quan trọng trong việc ổn định sinh lý đường tiêu hoá. Tuy nhiên có ít nhất 4 dòng sau đây có thể gây bệnh cho người và một số loài động vật:

– Enterobathogenic E. coli (EPEC)

– Enterotocigenic E. coli (ETEC)

– Enteroinvasive E. coli (EIEC)

– Enterohaemorrhagic E.coli (EHEC)/ verocytocin   E. coli (VTEC) hay E. coli O157: H7