Nguyên lý thiết kế bếp ăn một chiều cho nhà hàng, bếp ăn công nghiệp

Để được được cấp chứng nhận cơ sở đủ điều kiện An toàn thực phẩm, các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cần phải đáp ứng các điều kiện về cơ sở được quy định tại Thông tư số 30/2012/TT-BYT hướng dẫn chi tiết quy định điều kiện an toàn thực phẩm đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống theo từng lĩnh vực cụ thể.

Trong đó, thiết kế bếp ăn theo nguyên tắc một chiều được xem là một trong những yêu cầu quan trọng nhất nhằm  hạn chế rủi ro và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Bếp một chiều là gì?

Bếp một chiều (hay được gọi là quy trình bếp một chiều) là một chuỗi hoạt động các bộ phận công việc của bếp công nghiệp  được tuân thủ theo một chiều duy nhất.

Theo đó nguyên liệu đầu vào (phục vụ cho chế biến, nấu món ăn) đến khâu sơ chế, lưu trữ, nấu nướng, soạn chia, phục vụ, thu dọn, rửa… phải tuân theo một chiều, các thực phẩm sống (chưa nấu) và thực phẩm chín (đã nấu) không được lẫn lộn, trùng lặp.

Việc tuân thủ bếp một chiều sẽ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và nhân viên các bộ phận của bếp công nghiệp không bị cản trở nhau trong suốt quá trình làm việc.

Nguyên tắc thiết kế bếp ăn một chiều

Nguyên tắc quan trọng nhất trong việc thiết kế bếp nhà hàng là thiết kế theo quy trình bếp một chiều, đảm bảo sự lưu thông một chiều của thực phẩm, tránh sự chồng chéo trong các khâu nấu nướng, tiết kiệm tối đa thời gian, đồng thời tránh sự va chạm  giữa các thực phẩm sống chín đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Bếp nhà hàng thiết kế theo mô hình bếp một chiều  khớp với quy trình sau:

1. Thực phẩm được nhập từ sáng sớm sẽ được trữ vào các tủ lạnh bảo quản & giá ở khu kho.
2. Thực phẩm được lấy ra sơ chế ở khu sơ chế
3. Sau khi sơ chế, thực phẩm được trữ vào các bàn lạnh  ở khu nấu để chuẩn bị nấu hoặc lưu trữ ở khu lạnh.
4. Các món nguội như rau, salad được chế biến ở khu bếp nguội
5. Thực phẩm nấu xong sẽ được bày biện và sẵn sàng bưng ra cho khách ở khu pick-up
6. Món ăn sau khi phục vụ khách sẽ được đưa vào khu rửa

Các khu chức năng chính trong bếp ăn một chiều

Bếp thiết kế theo quy tắc một chiều, cần có các khu chức năng chính là:

1. Khu tiếp nhận nguyên liệu cho nhà bếp

Khi thực phẩm tươi như rau, củ, quả, thịt, cá, xương, gà, vịt, ngan, ngỗng… được chuyển đến cho nhà bếp, các nguyên liệu được kiểm tra về số lượng, chất lượng, độ tươi, sạch… khi đó khu tiếp nhận, người tiếp nhận cần thiết bị cơ bản như : cân ( kiểm tra lại trọng lượng ), giá kệ inox ( lưu tạm thục phẩm sau khi kiểm tra ), chậu rửa inox để vệ sinh sơ bộ…

2. Khu sơ chế rửa thô thực phẩm

Sau khi tiếp nhận nguyên liệu cho nhà bếp, một quy trình không thể thiếu là rau, củ, quả, thịt, cá, phải được vệ sinh, phân loại sơ bộ. Đối với thực phẩm nguyên con như cá, gà, vịt, ngan, ngỗng, trâu, bò… thì ta phải xử lý sơ về mổ xẻ, hoặc vệ sinh trước khi được chuyển vào các khu vực tiếp theo, trước khi cho vào khu kho đông lạnh …khu lưu trữ…

Thiết bị cần trong khu vực này là : giá kệ, bàn inox, bàn chậu đôi, chậu đơn, giá thanh, giá phẳng inox, giá treo, dao, thớt, chậu….

3. Khu chế biến tẩm ướp

Sau khi sơ chế sơ bộ thì nguyên liệu được chuyển tới khu chế biến tinh, ở đây các đầu bếp tiến hành tiếp nhận thực phẩm từ kho lưu trữ hoặc các khu khác để tiến hành chế biến, tẩm ướp thực phẩm, xử lý thực phẩm nguyên liệu cho từng món ăn đặc trưng.

4. Khu nấu nướng nguyên liệu

Khu này tập trung chủ yếu thiết bị nấu chính như :Tủ cơm công nghiệp, bếp nấu (các loại bếp nấu, bếp rán, bếp hầm cần thiết), bàn và giá inox để đặt đồ ăn sau khi chế biến; thiết bị giữ nóng thức ăn để đảm bảo cung cấp những món ăn nóng sốt, đảm bảo vệ sinh và vị giác; thiết bị để gia vị, dầu ăn; chụp hút khói ngăn mùi nhà bếp để đảm bảo gian bếp luôn thông thoáng, hợp vệ sinh…

5. Khu chia soạn đồ ăn

Sau khi nấu xong, thức ăn sẽ được chuyển đến khu soạn chia, khu phân loạị, chia đồ ăn ra khay đĩa…..và chuyển đi để phục vụ thực khách.

6. Khu bảo quản, vận chuyển, nhà ăn, khu ăn uống.

7. Khu vực kho: gồm kho khô, kho ướt, kho đông, kho mát

8. Khu vực bảo hộ lao động

9. Khu thay quần áo, rửa tay

10. Khu vệ sinh…

Bếp nhà hàng, khách sạn thường cung cấp số lượng không nhỏ thực khách vì vậy việc thiết kế bếp là hết sức cần thiết. Thiết kế bếp nhà hàng theo quy tắc một chiều là phương pháp tối ưu về không gian, thời gian và tác động ngay đến chất lượng món ăn trong bếp công nghiệp của bếp nhà hàng, khách sạn.

Để được hướng dẫn xây dựng cơ sở đủ điều kiện xin giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện An toàn thực phẩm cho bếp ăn nhà hàng, bếp ăn công nghiệp, vui lòng liên hệ Mr Mạnh: 0981 828 875 - [email protected] hoặc Ms Nguyệt: 0909 228 783 - [email protected] để được hỗ trợ.