Quản lý và sử dụng đúng cách các hóa chất trong xí nghiệp chế biến thủy sản

Có 04 nhóm hóa chất thường được sử dụng trong Xí nghiệp Chế biến thủy sản (XN CBTS), mỗi nhóm đều có những công dụng và những tác hại nhất định, bao gồm: Nhóm chất phụ gia thực phẩm – Nhóm chất tẩy rửa, khử trùng – Nhóm chất diệt côn trùng và động vật gây hại – Nhóm chất dùng trong hoạt động máy móc(gas lạnh, dầu máy…). Chính vì thế việc quản lý và sử dụng đúng cách các loại hóa chất là việc làm cần thiết và quan trọng đối với bất kỳ xí nghiệp chế biến thủy sản nào nhằm đảm bảo an toàn trong quá trình sử dụng cũng như hạn chế sự ô nhiễm hóa chất vào trong sản phẩm.

Nhóm chất phụ gia thực phẩm

Công dụng

• Làm chậm lại các biến đổi về oxy hóa và về tác động của vi sinh vật xảy ra trong quá trình bảo quản.
• Sử dụng phối hợp các chất phụ gia khác nhau cùng với các phương pháp khác nhau có thể làm tăng thời gian sử dụng.
• Tăng thời gian bảo quản thực phẩm.
• Cải thiện chất lượng cảm quan của thực phẩm: cấu trúc, màu sắc, mùi vị…

Tác hại:

• Nếu sử dụng không đúng phương pháp và liều lượng sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
• Làm giảm chất lượng sản phẩm.
• Bị xem là gian dối kinh tế.

Những nhóm chất cơ bản

Hiện có trên 3.000 chất phụ gia được sử dụng trong chế biến thực phẩm với chức năng khác nhau, được phân thành 16 nhóm khác nhau; tuy nhiên, được sử dụng nhiều nhất trong XN CBTS là: nhóm chất có chức năng bảo quản; nhóm chất có chức năng tăng trọng (giữ nước); và nhóm chất có chức năng chống oxy hóa.

Nhóm chất bảo quản: là các hợp chất hóa học được cho vào thực phẩm để hạn chế sự phát triển hoặc tiêu diệt vi sinh vật, có tác dụng bảo quản thực phẩm bằng cách ngăn ngừa hoặc làm chậm những biến đổi hóa học. Được thêm vào để duy trì độ tươi, kéo dài thời gian bảo quản và giữ cho thực phẩm khỏi bị hư hỏng hoặc oxy hóa.

Nhóm này gồm 5 loại:

• Acid Acetic và muối: Acetat Natri, Acetat Kali, Acetat Calci.
• Acid Benzoic và muối: Benzoat Natri, Benzoat Kali, Benzoat Calci.
• Acid Sorbic và muối: Sorbat Natri, Sorbat Kali, Sorbat Calci.
• Các muối Sulfit Natri, Bisulfit Na, Metabisulfit Na, Bisulfit Kali, Metabisulfit Ka.
• Các muối Nitrat Natri, Nitrat Kali, Nitrit Natri, Nitrit Kali.

Nhóm chất phụ gia nhằm tăng trọng (giữ nước): Là các chất có khả năng giữ nước để: – Bù lại lượng nước thất thoát trong quá trình bảo quản, gia công chế biến – Cải thiện giá trị cảm quan của các sản phẩm.

Thường là một hỗn hợp của các chất hóa học có khả năng làm tăng tính giữ nước của cơ thịt thủy sản, bao gồm: các Phosphate và các Non-phosphate.

Nhóm chất chống oxy hóa: Lipid ở thủy sản dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc với không khí, do đó việc sử dụng các chất này để ngăn chặn sự oxy hóa rất quan trọng trong chế biến thủy sản.

Chất chống oxy hóa là những chất được sử dụng để kéo dài thời gian bảo quản nhờ làm chậm sự hư hỏng, ôi khét hoặc biến màu.

Một số chất chống oxy hóa thông dụng trong XN CBTS gồm: Acid Citric, Acid Ascorbic, Natri Ascorbat, Kali Ascorbat, Calci Ascorbat, Acid Erythorbic, Natri Erythorbat, Butylat Hydroxy Anizol (BHA), Butylat Hydroxy Toluen (BHT).

Các yêu cầu khi sử dụng phụ gia thực phẩm: Để phát huy công dụng và hạn chế các tác hại của phụ gia thực phẩm: cần chọn phụ gia có trong danh mục cho phép sử dụng; sử dụng đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá mức giới hạn an toàn cho phép; bảo quản phù hợp và pha chế, phối trộn đúng cách; bao bì phải ghi rõ đầy đủ nội dung theo quy định.

Nhóm chất tẩy rửa và khử trùng

Chất tẩy rửa và hợp chất tẩy rửa

Mục đích sử dụng: Thường được dùng để loại bỏ tối đa các chất bẩn khỏi các bề mặt của XN cũng như thiết bị chế biến và tăng hiệu quả khử trùng sau này.

Cách sử dụng:

• Rửa bằng nước.
• Rửa bằng nước kết hợp với tác nhân làm ướt (chất hoạt động bề mặt).
• Dùng chất tẩy rửa có tính kiềm, pH = 7-14 để hòa tan protein và loại bỏ chất béo.
• Dùng các chất tẩy rửa có tính acid, pH = 1-7 để loại bỏ các chất khô trên bề mặt và hòa tan các lớp cặn khoáng.
• Bổ sung tác nhân tạo phức (ví dụ: polyphosphate, EDTA và zeolite)
• Ngăn các chất bẩn bám lại bề mặt.

Các loại hợp chất thông dụng

• Các chất tẩy rửa có tính kiềm mạnh như NaOH và có tính kiềm yếu như Na₂CO₃.
• Các chất tẩy rửa có tính acid mạnh như HCl, H₃PO₄ và chất rửa có tính acid trung bình như Acid Acetic, các Acid Gluconic.
• Các chất tẩy rửa trung tính, pH = 6-9 có hoạt lực trung bình so với chất tẩy rửa có tính kiềm và acid (tính kiềm và tính acid yếu hơn).
• Xà phòng có pH = 8-9,5, tẩy rửa mỡ, dầu, chất nhờn, thường có tính kiềm.
• Dung môi tẩy rửa dùng để loại bỏ dầu nhờn và bôi trơn: Ete và Cồn.
• Chất tạo bọt: Là những chất chứa chất hoạt động bề mặt thường cho vào bơm khí nén để phun và tạo mịn nhưng không gây ẩm ướt. Đối với bề mặt thẳng đứng (bê tông) cần các chất tẩy rửa có tính bám dính tốt.

Yêu cầu kiểm soát

Các biện pháp kiểm tra bằng mắt và bằng các phép thử nhanh khác để biết kết quả quá trình làm vệ sinh, gồm:

• Khi quan sát bằng mắt, thấy tất cả các bề mặt phải sạch.
• Khi sờ tay, cảm nhận tất cả các bề mặt không còn vụn thực phẩm, cặn bẩn và các vật liệu khác còn sót lại.
• Khi ngửi, không thấy có mùi khó chịu.
• Đo pH sau khi đã tráng rửa nhằm đảm bảo loại bỏ hết chất tẩy rửa. Lưu ý: cần giám sát, ghi chép nồng độ và pH chất tẩy rửa, nhiệt độ và thời gian tiếp xúc.

Khử trùng và tác nhân khử trùng

Mục đích sử dụng: Quá trình khử trùng là dùng các tác nhân (hóa chất, nhiệt độ cao…) để tiêu diệt vi sinh vật còn trên bề mặt sau khi tẩy rửa. Quá trình này chỉ có thể đạt được hiệu quả sau khi vệ sinh sạch sẽ, diệt và ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật làm hỏng thực phẩm hoặc gây bệnh cho người tiêu dùng, đảm bảo tiêu chuẩn vi sinh vật ở mức cho phép.

Các loại tác nhân gồm: tác nhân vật lý (nhiệt, tia cực tím và chiếu xạ), các hợp chất hóa học (Ozon, Chlorin, Amonium bậc 4, hợp chất iod và Acid Peracetic).

Các yêu cầu khi sử dụng hóa chất tẩy rửa và khử trùng:

• Cần có kế hoạch đào tạo công nhân các kiến thức về chất bẩn và loại hóa chất nào tốt nhất để sử dụng; phải nắm vững tính chất của từng loại chất hóa học, các mối nguy và phản ứng của chúng khi pha trộn nhằm bảo đảm an toàn khi sử dụng.
• Cần làm sạch thiết bị và bề mặt trước khi sử dụng các chất tẩy rửa và khử trùng
• Các hợp chất tẩy rửa, khử trùng cần phải được bảo quản xa nơi công cộng, bảo quản cách biệt nhau.
• Cẩn thận khi sử dụng hóa chất; nếu văng lên trên da, mặt, quần áo thì phải nhanh chóng xối nước nhanh và nhiều lên chỗ dính hóa chất. Đào tạo và trang bị đủ phương tiện phòng chống cháy nổ.
• Phải thu thập đầy đủ các thông tin có liên quan, gồm: nhận diện hóa chất sử dụng – đặc tính lý học – các quy định – các mối nguy vật lý – mối nguy đối với sức khỏe người tiếp xúc – hướng dẫn cấp cứu – thiết bị bảo hiểm – thủ tục xử lý hóa chất tràn ra, rò rỉ và thủ tục hủy bỏ – thông tin và các quy định phòng ngừa cụ thể.

Nhóm chất diệt côn trùng và động vật gây hại

Khái niệm

• Thuốc diệt côn trùng là một chất hoặc hỗn hợp của nhiều chất có tác dụng ngăn chặn, tiêu diệt hoặc làm giảm bớt số lượng loài gây hại;
• Có công dụng tiêu diệt côn trùng và động vật gây hại trong môi trường chế biến thủy sản nhằm ngăn chặn nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật, tạp chất vào nguyên liệu hay sản phẩm thủy sản.
• Các loại côn trùng và động vật gây hại cần tiêu diệt gồm: các loài bò sát, côn trùng, gặm nhắm.

Tác hại của chất diệt côn trùng và ĐVGH

• Gây ảnh hưởng đến sức khoẻ con người như: ung thư, ngộ độc, tổn thương hệ hô hấp, hệ thần kinh… đặc biệt, dễ gây ảnh hưởng đối với người già, trẻ em và phụ nữ mang thai.
• Gây ô nhiễm môi trường, nguồn nước và làm tổn hại cho sinh vật thủy sinh (do các chất này có khả năng tồn lưu lâu, di chuyển xa theo gió hoặc theo không khí hay dòng nước…).

Các yêu cầu khi sử dụng

• Phối hợp chặt chẽ với nhà sản xuất hay nhà nhập khẩu để có đầy đủ các thông tin về sản phẩm cần sử dụng.
• Chất diệt côn trùng phải được bảo quản ở khu vực riêng biệt, kho chứa phải có khoá và phải cách ly xa khỏi xưởng chế biến.
• Phải có kế hoạch sử dụng định kỳ; khi phát sinh sự xâm nhập của côn trùng hoặc ĐVGH, phải khảo sát thật kỹ rồi mới sử dụng và phải đúng quy trình và đúng liều lượng.
• Không phun thuốc diệt côn trùng bên trong khu sơ chế và chế biến.
• Có hồ sơ ghi chép về kế hoạch tiêu diệt côn trùng và có bộ phận phụ trách cụ thể (bộ phận này phải có kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm).

Nhóm chất gas lạnh, dầu nhớt sử dụng trong thiết bị, máy móc

Công dụng

• Sử dụng để bôi trơn, làm tác nhân gây lạnh (làm đông đặc) hay làm nguội cho trang thiết bị, máy móc.
• Nhiệm vụ vận hành cho các trang thiết bị, máy móc.

 Tác hại

• Nếu vô tình làm lây nhiễm sẽ ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh thực phẩm (gây ngộ độc cấp) và chất lượng sản phẩm (thay đổi mùi vị, cảm quan).
• Là nhóm chất dễ gây cháy nổ, do đó cần đặc biệt lưu ý khi vận chuyển, bảo quản và khi sử dụng.
• Dễ gây ngộ độc cho người thường xuyên tiếp xúc lâu ngày và hậu quả khi kết hợp với các tác nhân khác thường là ung thư.

Các yêu cầu khi sử dụng

• Thường xuyên bảo trì các tủ cấp đông, các trang thiết bị máy lạnh, máy nén và các máy hút chân không.
• Khi có sự cố phải tách riêng sản phẩm bị nhiễm gas, dầu máy trong quá trình sản xuất, sau đó xử lý tái chế nếu có thể, cuối cùng hủy bỏ khi không thể sử dụng được.
• Phải đào tạo thật nghiêm túc các kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm cho đội ngũ chuyên trách sử dụng và vận hành thiết bị.
• Không bảo quản bán thành phẩm, sản phẩm phụ bên cạnh các trang thiết bị có dùng gas lạnh hoặc dầu, nhớt trong xưởng sản xuất.

Các số liệu tham khảo kèm theo

Bảng 1: Giới hạn tối đa của một số chất phụ gia đã có số hiệu quốc tế(mg/kg)

Tên phụ gia	Số hiệu	Tên thực phẩm	Tối đa
Benzoic acid	210	Thủy sản(cả sơ chế),nhuyễn thể,giáp xác	2000
Sodium benzoate	211	-nt-	2000
Potassium benzoate	212	-nt-	2000
Calcium benzoate	213	-nt-	2000
Citric acid	300	-nt-	GMP
Calcium citrates	333	-nt-	GMP
Sorbic acid	200	-nt-	2000
Natri metabisulfit	223	Thủy sản,sản phẩm TS hun khói, sấy, lên men, ướp muối và nhuyễn thể, giáp xác	450
Natri sulfit	222	-nt-	450
Kali sulfit	228	-nt-	450
Natri nitrat	251	-nt-	218
Ascorbic acid	300	TS, TS đông lạnh, nhuyễn thể, giáp xác	400
Calcium ascorbate	302	-nt-	400
Butylated hydroxyanisole	320	-nt-	1000
Butylated hydroxytoluene	321	-nt-	1000

Bảng 2: Ứng dụng của các chất khử trùng

Tên chất khử trùng	Ứng dụng
Chất khử trùng tính acid, iodophor, Chlorin paracetic acid	Ngăn chặn hình thành màng sinh học
QAC, axit-aquat, axit-anionic	Màng vi khuẩn cố định
Tẩy rửa tính axít, Chlorine, Iodophor	Hệ thống rửa CIP
Chorine, QAC	Nền bê tông; sương mù và không khí
Iodophor	Dung dịch khử trùng tay
Iodophor, QAC, Chlorhexadine	Khử trùng nhà vệ sinh
QAC	Kiểm soát mùi
Iodophor, QAC	Thùng nhựa; thiết bị chế biến (nhôm)
Chlorine	Thùng gỗ; bề mặt rổ
Tẩy rửa tính axít, axít-quat, Chlorine, Iodophor, Amphoteric	Thiết bị chế biến (thép không gỉ)
Iodophor,  QAC	Đai cao su; tường đá
Chlorine, QAC	Tường
Chlorine, Ozone, Chlorine dioxide	Xử lý nước

           

(Nguồn: VASEP)