Quy định kiểm thực ba bước và lưu mẫu thực phẩm cho bếp ăn tập thể

Bếp ăn tập thể ngày càng trở thành nhu cầu cấp thiết đối với người lao động, học sinh, sinh viên,… Tuy nhiên, nhiều vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra ở các bếp ăn tập thể, đặc biệt là các bếp ăn tập thể ở khu công nghiệp đều có nguyên nhân xuất phát từ điều kiện an toàn thực phẩm không đảm bảo.

Do đó, để có cơ sở truy xuất nguồn gốc và kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm, Bộ Y tế đã đặt ra yêu cầu cụ thể đối với bếp ăn tập thể là phải có đủ sổ sách ghi chép thực hiện chế độ kiểm thực 3 bước và bảo đảm chế độ lưu mẫu thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế. (Quyết định 1246/QĐ-BYT).

Trên thực tế, khi hướng dẫn doanh nghiệp khắc phục cơ sở sở đủ điều kiện cấp giấy chứng nhận ATTP cho bếp ăn tập thể, FOSI nhận thấy có rất nhiều doanh nghiệp vẫn còn lúng túng và chưa nắm được nguyên tắc của chế độ kiểm thực 3 bước, chưa biết lượng mẫu tối thiểu phải lưu là bao nhiêu và chưa biết phải lưu như thế nào là đúng quy định. Dựa trên kinh nghiệm có được trong quá trình tư vấn, thông qua bài viết dưới đây, FOSI sẽ giúp doanh nghiệp giải đáp và tháo gỡ tất cả những vướng mắc trên.

HƯỚNG DẪN KIỂM THỰC 3 BƯỚC

BƯỚC 1: KIỂM TRA TRƯỚC KHI CHẾ BIẾN THỨC ĂN

1. Kiểm tra nguyên liệu thực phẩm trước khi nhập vào cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống:

• Kiểm tra về chủng loại và giấy tờ đi kèm đối với mỗi loại sản phẩm
  • Loại thực phẩm tươi sống, thực phẩm đông lạnh: tên thực phẩm, khối lượng, giấy chứng nhận kiểm dịch động vật; thông tin trên nhãn sản phẩm…
  • Loại thực phẩm bao gói sẵn, phụ gia thực phẩm: tên sản phẩm khối lượng, kiểm tra nhãn sản phẩm. Khi cần, kiểm tra các giấy tờ liên quan đến sản phẩm (Giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm, Giấy tiếp nhận công bố hợp quy hoặc Giấy xác nhận công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm đối với sản phẩm…).
• Kiểm tra, đánh giá tình trạng cảm quan về chất lượng, an toàn thực phẩm của từng loại thực phẩm nhập vào bao gồm màu sắc, mùi vị, tính nguyên vẹn của sản phẩm… và điều kiện bảo quản thực tế (nếu có yêu cầu).
• Khuyến khích kiểm tra một số chỉ tiêu về chất lượng, an toàn thực phẩm đối với một số nguyên liệu thực phẩm bằng xét nghiệm nhanh.

Trường hợp nguyên liệu, thực phẩm được kiểm tra, đánh giá không đạt yêu cầu về chất lượng, an toàn thực phẩm cần ghi rõ biện pháp xử lý với sản phẩm như: loại bỏ, trả lại, tiêu hủy…

2. Thực phẩm nhập vào để chế biến tại bếp ăn của cơ sở:

• Đối với thực phẩm nhập vào để chế biến ngay: thực hiện theo Khoản 1 Điều 3 tại hướng dẫn 1246/QĐ-BYT.
• Đối với thực phẩm nhận từ kho của cơ sở: thực hiện theo Điểm b Khoản 1 Điều 3 tại hướng dẫn 1246/QĐ-BYT.

3 Thông tin kiểm tra trước khi chế biến (Bước 1) được ghi chép vào Mẫu số 1, Phụ lục 1 của Quyết định 1246/QĐ-BYT: Mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước.

BƯỚC 2: KIỂM TRA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỨC ĂN

1. Kiểm tra điều kiện vệ sinh tại cơ sở từ thời điểm bắt đầu sơ chế, chế biến cho đến khi thức ăn được chế biến xong:

• Người tham gia chế biến: trang phục, mũ, găng tay, trang sức…
• Trang thiết bị dụng cụ chế biến: sử dụng dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm sống và chín, nơi để thực phẩm chín và sống…
• Vệ sinh khu vực chế biến và phụ trợ: sàn nhà, thoát nước, thùng rác…

2. Đánh giá cảm quan món ăn sau khi chế biến: trong quá trình sơ chế, chế biến, nếu phát hiện nguyên liệu, thức ăn có biểu hiện khác lạ (màu sắc, mùi vị…) cần được kiểm tra, đánh giá và loại bỏ thực phẩm, thức ăn và ghi rõ biện pháp xử lý.

3. Ghi chép ngày giờ bắt đầu và kết thúc chế biến của từng món ăn.

4. Các thông tin kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn (Bước 2) được ghi vào Mẫu số 2, Phụ lục 1 của Quyết định 1246/QĐ-BYT: Mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước.

BƯỚC 3: KIỂM TRA TRƯỚC KHI ĂN

1. Kiểm tra việc chia thức ăn, khu vực bày thức ăn
2. Kiểm tra các món ăn đối chiếu với thực đơn bữa ăn.
3. Kiểm tra vệ sinh bát, đĩa, dụng cụ ăn uống.
4. Kiểm tra dụng cụ che đậy, trang thiết bị phương tiện bảo quản thức ăn (đối với thực phẩm không ăn ngay hoặc vận chuyển đi nơi khác).
5. Đánh giá cảm quan về các món ăn, trường hợp món ăn có dấu hiệu bất thường hoặc mùi, vị lạ thì phải có biện pháp xử lý kịp thời và ghi chép cụ thể.
6. Các thông tin kiểm tra trước khi ăn (Bước 3) được ghi vào Mẫu số 3, Phụ lục 1 của Quyết định 1246/QĐ-BYT: Mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước.

LƯU MẪU THỨC ĂN

Lấy mẫu thức ăn

1. Mỗi món ăn được lấy và lưu vào dụng cụ lưu mẫu riêng và được niêm phong. Mẫu thức ăn được lấy trước khi bắt đầu ăn hoặc trước khi vận chuyển đi nơi khác. Mẫu thức ăn được lưu ngay sau khi lấy.
2. Lượng mẫu thức ăn:
   • Thức ăn đặc (các món xào, hấp, rán, luộc…); rau, quả ăn ngay (rau sống, quả tráng miệng…): tối thiểu 100 gam.
   • Thức ăn lỏng (súp, canh…): tối thiểu 150 ml.
3. Thông tin mẫu lưu: Các thông tin về mẫu thức ăn lưu được ghi trên nhãn (theo Mẫu số 4 Phụ lục 2 của Quyết định 1246/QĐ-BYT: Mẫu biểu lưu mẫu thức ăn và hủy mẫu thức ăn lưu) và cố định vào dụng cụ lưu mẫu thức ăn.

Bảo quản mẫu thức ăn lưu

1. Mẫu thức ăn được bảo quản riêng biệt với các thực phẩm khác, nhiệt độ bảo quản mẫu thức ăn lưu từ 2°C đến 8°C.
2. Thời gian lưu mẫu thức ăn ít nhất là 24 giờ kể từ khi lấy mẫu thức ăn. Khi có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm hoặc có yêu cầu của cơ quan quản lý thì không được hủy mẫu lưu cho đến khi có thông báo khác.
3. Thời gian lấy và thời gian huỷ mẫu lưu theo Mẫu số 5 Phụ lục 2 của Quyết định 1246/QĐ-BYT: Mẫu biểu lưu mẫu thức ăn và hủy mẫu thức ăn lưu.

Tải mẫu hướng dẫn. Tại đây

Để được hướng dẫn chi tiết quy trình, thủ tục xin giấy chứng nhận An toàn thực phẩm đối với bếp ăn tập thể, Quý doanh nghiệp vui lòng liên hệ Mr Mạnh: 0981 828 875 - [email protected] hoặc Ms Nguyệt: 0909 228 783 - [email protected] để được hỗ trợ miễn phí.