Quy phạm vệ sinh SSOP

SSOP là 4 chữ cái của 4 từ tiếng Anh: Sanitation Standard Operating Procedures. Nghĩa là: Quy phạm vệ sinh hoặc nói cụ thể hơn là: Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh.

Vai trò, tầm quan trọng của SSOP

SSOP cùng với tiêu chuẩn GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng

• Ngay cả khi không có chương trình HACCP.
• Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP.

SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giúp làm tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.

Hình thức của SSOP (hoặc GHP):

Quy phạm vệ sinh được thể hiện dưới một văn bản như sau:

Phương pháp xây dựng quy phạm vệ sinh- SSOP

Để hiểu rõ hơn về phương pháp xây dựng quy phạm vệ sinh- SSOP. Chúng tôi lấy ví dụ cụ thể cho 8 lĩnh vực kiểm soát như sau:

Vệ sinh nhà xưởng và thiết bị:

+ Mục tiêu:

• Tất cả các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm của thiết bị và dụng cụ chế biến phải được làm sạch và khử trùng trước khi làm việc và sau cuối ngày làm việc.
• Nhà xưởng của khu vực sản xuất phải cọ rửa và khử trùng sau khi kết thúc ngày làm việc.
• Đảm bảo loại bỏ các mối nguy sinh học, hoá học và vật lý trên các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.

+ Quy phạm:

Tất cả các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm của thiết bị và dụng cụ chế biến như bồn rửa, rổ, sọt đựng, mặt bàn chế biến, dao, kéo phải:

• Làm sạch kỹ bằng chất tẩy rửa bazơ.
• Khử trùng bằng nước có nồng độ clo là 100 ppm.
• Tráng lại bằng nước sạch có nồng độ clo dư không vượt quá 5 ppm.
• Làm khô hoặc để ráo nước trước khi sản xuất.
• Tần suất làm sạch và khử trùng: đầu giờ làm việc, giữa ca và kết thúc ca sản xuất.
• Nhà xưởng và các bộ phận, bề mặt không tiếp xúc với thực phẩm cần phải làm sạch và khử trùng vào cuối ca làm việc.
• Làm sạch bằng chất tẩy rửa phù hợp (bazơ hoặc axit hay lưỡng cực).
• Khử trùng bằng nước có nồng độ clo không nhỏ hơn 100 ppm.
• Các rãnh thoát nước và hố ga ở khu rửa, khu bao bì phải được kiểm tra, cọ rửa, làm sạch và khử trùng vào cuối ca làm việc.
• Bộ phận QC tiến hành kiểm tra vệ sinh hàng ngày nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ vào đầu giờ và cuối ca làm việc và tiến hành kiểm tra định kỳ trong tuần, tháng các nội dung trên. Kết quả kiểm tra phải được ghi vào mẫu biểu thống nhất, lưu hồ sơ của chương trình PRP.
• Khi kiểm tra có thể dùng các phương pháp đánh giá:
• Cảm quan: dùng khăn trắng sạch để kiểm tra các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm của thiết bị và dụng cụ.
• Nếu nghi ngờ có thể dùng phương pháp vi sinh như tăm bông, nuôi cấy nước tráng sau khi khử trùng hoặc các phương pháp nhanh như sử dụng môi trường khô hỗn hợp hoặc phương pháp điện quang ATP.

Vệ sinh nước chế biến:

+ Mục tiêu: Nước tiếp xúc với thực phẩm, bao bì thực phẩm và nước dùng làm thành phần bổ sung đều phải đảm bảo sạch và uống được.

+ Quy phạm:

• Nguồn cấp nước đô thị được sử dụng cho chế biến.
• Nước được thanh trùng bằng cloramin B với nồng độ clo dư £ 5 ppm.
• Đường ống nước chế biến không nối chéo với các đường ống nước cứu hoả, vệ sinh khác.
• Hàng tuần lấy mẫu thử nghiệm vi sinh.
• Thường xuyên kiểm tra nồng độ clo bằng dung dịch ôtludin trước giờ sản xuất mỗi ngày.
• Kiểm tra gửi kết quả biên bản và lưu hồ sơ chương trình PRP.

Vệ sinh cá nhân và sức khoẻ người chế biến:

+ Mục tiêu: Người trực tiếp sản xuất phải đảm bảo quy chế vệ sinh khi làm việc, khách tham quan phải đảm bảo quy chế vệ sinh khi thăm viếng.

+ Quy phạm:

• Công nhân làm việc trong khu chế biến phải mặc áo blue, mũ trùm tóc, đi ủng, găng tay và đeo khẩu trang.
• Không mang đồ trang sức, không dùng mỹ phẩm.
• Chấp hành nghiêm chỉnh nội quy làm việc: không ăn, nhai, nói, khạc nhổ… trong khu chế biến.
• Khử trùng tay trước khi làm, khi thay đổi công việc hoặc sau khi đi vệ sinh.
• Không có người mắc bệnh truyền nhiễm trong khu chế biến (khám bệnh định kỳ, cách ly người bệnh).
• Khách tham quan cũng phải tuân thủ nội quy vệ sinh.
• Tiến hành kiểm tra vệ sinh cá nhân thường xuyên đầu giờ, giữa ca và cuối ca, quản đốc phân xưởng chế biến giám sát chặt chẽ vệ sinh cá nhân của từng công nhân thuộc phân xưởng. Kết quả kiểm tra được báo cáo theo mẫu và lưu hồ sơ chương trình PRP.

Phương tiện vệ sinh:

+ Mục tiêu:

• Đảm bảo đủ phương tiện rửa tay ở trong khu vực chế biến và những vị trí cần thiết như trước cửa ra vào, giữa các khu nguyên liệu và chế biến. Có đủ chất tẩy rửa, sát trùng, làm khô tại nơi rửa tay.
• Đảm bảo đủ nhà vệ sinh theo đầu người. Nhà vệ sinh luôn sạch sẽ. Phòng thay quần áo, nhà tắm, tủ giữ đồ phải sạch sẽ, ngăn nắp.

+ Quy phạm:

• Bồn rửa tay và bồn nhúng tay (dung dịch iốt nồng độ ³ 25 ppm), bồn khử trùng ủng (dung dịch clo nồng độ 100 ppm) bố trí trước lối vào khu chế biến.
• Các bồn rửa tay, nhúng tay ở đầu và cuối dây truyền chế biến cũng như ở các nơi khác phải đầy đủ chất tẩy rửa, dung dịch sát trùng phải thay sau mỗi ca.
• Số nhà vệ sinh hiện có 6 vệ sinh nữ (cho 120 công nhân) và 6 vệ sinh nam (cho 130 công nhân nam) cần xây thêm để phòng số công nhân hợp đồng sẽ gia tăng theo mùa vụ.
• Phòng thay quần áo, tủ giữ đồ phải sạch sẽ, gọn gàng, ngăn nắp.
• Bộ phận quản đốc phân xưởng phải kiểm tra các nhà vệ sinh, phòng thay quần áo, nhà tắm trước khi sản xuất, giữa ca và cuối ca.
• Bộ phận vệ sinh, bảo dưỡng phải duy trì tình trạng vệ sinh của các nhà vệ sinh.
• Kết quả kiểm tra được ghi theo mẫu và lưu hồ sơ chương trình PRP.

Chống lây nhiễm chéo:

+ Mục tiêu: đảm bảo không lây nhiễm từ nguyên liệu phụ phẩm, phế phẩm sang thành phẩm trong quá trình chế biến, bảo quản.

+ Quy phạm:

• Khu vực tập kết, phân loại, xử lý nguyên liệu thực phẩm nằm ngoài khu vực chế biến
• Công nhân tham gia chế biến, sơ chế không tiếp cận với thực phẩm thành phẩm. Ví dụ: công nhân gọt vỏ, khoét mắt dứa không tiếp cận với dứa đã rửa sạch hoặc thái lát (nghĩa là không tiếp tục các thao tác rửa, khoét lõi, thái lát…).
• Không dùng các dụng cụ chứa đựng nguyên liệu, phế phẩm trong khu vực chế biến.
• Kho bảo quản nguyên liệu thực phẩm, bao bì và thành phẩm phải tách biệt và cách ly với kho chứa xăng dầu, hoá chất.
• Bộ phận quản đốc phân xưởng chế biến kiểm tra thường xuyên việc thực thi quy phạm này.

Chống sinh vật gây hại:

+ Mục tiêu: Không có sinh vật gây hại, vật nuôi ở bất cứ nơi nào trong khu vực sản xuất.

+ Quy phạm:

• Thường xuyên kiểm tra tình hình khu trú của sinh vật gây hại trong doanh nghiệp và khu vực lân cận.
• Di dời đúng thời gian quy định các chất thải tại khu vực tập kết chất thải rắn (ví dụ: vỏ dứa, lõi dứa…) để chuột, bọ, ruồi, muỗi không thể sinh đẻ và phát triển.
• Hệ thống bẫy, bả phải có sơ đồ cụ thể và phải được thu dọn trước ngày làm việc.
• Kiểm tra các lưới ngăn côn trùng ở các cửa thông gió, cửa sổ, giếng trời… đảm bảo sinh vật gây hại không thể xâm nhập vào khu sản xuất.
• Kiểm tra việc thực thi quy chế không nuôi súc vật trong khu sản xuất kể cả mèo để bắt chuột.
• Thuốc, hoá chất dùng để bẫy, bả phải được bảo quản cách ly ngoài khu vực sản xuất. Xác sinh vật gây hại, thuốc, hoá chất đã dùng phải được chôn bên ngoài doanh nghiệp.
• Phân công cụ thể người có trách nhiệm thực hiện bẫy, bả và quản lý thu hồi, tiêu huỷ hoá chất bẫy, bả sinh vật gây hại.
• Bộ phận QC và bộ phận giám sát sản xuất phải thường xuyên kiểm tra định kỳ và ghi kết quả theo mẫu. Báo cáo phải được lưu hồ sơ chương trình PRP.

Bảo quản và sử dụng hoá chất:

+ Mục tiêu: Không có hoá chất không được phép sử dụng trong doanh nghiệp, không để hoá chất có khả năng lây nhiễm sang thực phẩm.

+ Quy phạm:

• Lập danh mục các hoá chất sử dụng ở doanh nghiệp, có chế độ bảo quản riêng biệt và hướng dẫn sử dụng cụ thể. Các loại hoá chất phải còn nguyên bao bì, có ghi nhãn đầy đủ về tên hoá chất, công dụng, cách dùng…
• Các chất tẩy rửa, hoá chất khử trùng, thuốc trừ sâu, diệt chuột, xăng dầu nhiên liệu, bôi trơn phải được bảo quản cách ly. Bao bì và ghi nhãn đầy đủ, kho có khoá và có biển báo. Có người quản lý và sổ sách theo dõi xuất nhập riêng cho từng loại.
• Bộ phận bảo dưỡng cần sử dụng các loại dầu mỡ bôi trơn còn nguyên bao bì có ghi nhãn đầy đủ. Không chứa nhiên liệu trong khu sản xuất. Các dạng nhiên liệu khí phải được bảo quản trong các bình chuyên dùng (khí ôxi, etylen…) bên ngoài khu vực sản xuất, nếu cần dùng trong quá trình sản xuất để sửa chữa, bảo dưỡng thiết bị phải đặt rào cách ly, khi hoàn thành phải cọ rửa và kiểm tra cẩn thận khu vực này trước khi sản xuất lại để tránh lây nhiễm.
• Bộ phân QC và quản đốc phân xưỏng phải thường xuyên kiểm tra việc bảo quản hoá chất độc, nhiên liệu dầu mỡ và việc sử dụng chúng. Kết quả kiểm tra được ghi biên bản và lưu trong hồ sơ chương trình PRP.

Vệ sinh vật liệu bao gói:

+ Mục tiêu: Loại bỏ tất cả các mối nguy sinh học và vật lý có thể có ở vỏ và nắp bao gói.

+ Quy phạm:

• Kiểm tra kỹ bằng mắt để loại bỏ các khuyết tật của vỏ hộp và nắp như khuyết tật về lớp phủ, về hình dáng, kích thước, các tạp chất…
• Kiểm tra sau khi rửa về các chỉ tiêu như dư lượng chất tẩy rửa, mức độ sạch của vỏ và nắp bao bì.

 

SSOP cùng GMP, kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. Song, GMP quy định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố ô nhiêm vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém. Còn SSOP là Quy phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh, nghĩa là các quy phạm vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP.

Theo chuyên gia tại FOSI