Sự thật bất ngờ về nguyên liệu chế biến nem lụi

Nem lụi làm từ thịt vụn ôi ế

Tại phố Đội Cấn, Ba Đình, HN, nhiều cửa hàng bán nem lụi luôn trong tình trạng đầy ứ khách. Cửa hàng của chị H. cứ khoảng 3 giờ chiều là “bốc khói” vì hàng nghìn que nem lụi được nhân viên nướng ở vỉa hè.

Theo người bán, nem lụi là món ăn có nguồn gốc từ Huế nhưng rất được người dân ở thủ đô ưa thích, với giá phải chăng, món quà vặt này thu hút khá đông khách, chủ yếu là các khách hàng trẻ tuổi.

Theo tìm hiểu của PV Chất lượng Việt Nam, để kinh doanh món nem lụi không cần nhiều vốn, chỉ cần một mặt bằng nhỏ cùng với việc tận dụng vỉa hè là có thể kinh doanh món ăn này. Một cửa hàng ở Đội cấn chỉ bán nem lụi và bánh xèo cũng mang về doanh thu “khủng” mỗi ngày.

“Trung bình mỗi ngày mình bán khoảng gần 2.000 chiếc nem lụi, chưa kể còn các món khác như bánh xèo, bánh bột lọc… sau khi trừ các khoản chi phí, lãi mang về mỗi ngày ít nhất cũng gần 5 triệu đồng”, chị H tiết lộ.

Cũng theo chị H, để kinh doanh được món này điều quan trọng nhất là tìm được địa điểm. “Càng gần trường học càng tốt, vì món nảy rẻ, dễ ăn nên bọn trẻ rất thích. 4 khách ăn thoải mái cũng chỉ đến 30.000đ/người”, chị H nói.

Về nguyên liệu, chị H cho biết chị thu gom thịt lợn ở một số chợ cóc quanh khu vực và chỉ đi gom sau 12h trưa. “Nem lụi không cần thịt ngon, phải cả nạc cả mỡ, mình có mối quen cứ sau khi hết phiên chợ sáng là những người bán thịt lợn còn thừa bao nhiêu mang về đây mình mua hết để phục vụ làm hàng cho buổi chiều. Mua hàng ế vậy mới rẻ”, chị H nói.

Theo quan sát, số thịt lợn ế chị H mua từ những người bán chủ yếu là những miếng thịt vụn, bèo nhèo, đa phần thịt đã mất màu tươi ngon, thậm chí có miếng còn trắng bợt vì ướp đá lâu ngày. “ Họ bán thừa không hết thì phải trữ đông, trời nắng nóng thế này chỉ sáng đến trưa là thịt đã ôi hết rồi”, chị H giải thích.

Theo người bán hàng, thịt tươi hay thịt ôi không quan trọng, sau khi sơ chế thì cho hết vào xay lẫn rồi tẩm ướp gia vị. Để món ăn thêm phần hấp dẫn và ngon mắt thì khi nướng quết bên ngoài một lớp màu, thông thường người ta dùng hạt điều làm màu nhưng hiện nay có loại chế biến sẵn đóng chai của Trung Quốc dùng rất tiện.

Nem lụi không chỉ được chế biến từ thịt ôi, nước chấm của món ăn này cũng được chủ cửa hàng thu gom gan lợn ế về chế biến. “Quan trọng nhất là tìm được nguồn hàng rẻ, mới thu được lãi cao. Mình bán 5.000đ/chiếc nem mà trong đó còn kèm bao nhiêu thứ: nem cuốn, rau sống, nước chấm… không mua thịt rẻ thì lãi “vào mắt” à”, chị H nói.

Thận trọng với nem lụi nướng cháy

Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh (Viện Công nghệ thực phẩm – ĐH Bách Khoa), nem lụi là món ăn được nướng trên than hồng, do vậy dù là những món ăn thơm ngon khoái khẩu của nhiều người nhưng cũng nên thận trọng. Bởi nếu thường xuyên ăn món nướng sẽ có những ảnh hưởng đến sức khỏe, đó là chưa kể đến nguyên liệu có đảm bảo an toàn hay không.

“Nhiều nghiên cứu cho thấy: thịt nướng trên than ở nhiệt độ 500-600oC, mỡ nhỏ giọt xuống than hồng bốc cháy tạo ra các phân tử hydrocarbure thơm đa vòng (AHA) có thể gây ung thư. Trường hợp nướng thịt trong lò nướng ở nhiệt độ 80-100oC, thì chất creatin hay creatinin trong thịt cá sẽ biến đổi thành amin thơm dị vòng.

Chất này khi ăn vào cơ thể sẽ đến gan và biến thành chất độc, từ đây chất độc đó xuống ruột, gây nguy cơ ung thư ruột già. Mặt khác các chất tiết ra ở nước thịt dính vào lò nướng rất dễ chuyển thành AHA. Ở nhiệt độ trên 200oC, nhiều loại AHA khác cũng có thể được hình thành do sự phân hủy các axít amin. Các AHA này bám ở những chỗ thịt bị cháy. Do đó, để tránh nguy hiểm, chúng ta không nên ăn chỗ thịt bị cháy”, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho biết.

“Như vậy nếu ăn nhiều đồ nướng thì có nhiều nguy cơ mắc bệnh. Vậy chỉ nên thỉnh thoảng hãy đổi khẩu vị một lần và nên tìm đến cửa hàng uy tín, không nên ăn ở quán cóc vỉa hè. Cần thiết thì nên tự chế biến để đảm bảo an toàn”, ông Thịnh khuyên.

Theo VietQ