Home / Kiến Thức / Tiêu chuẩn HACCP là gì ?

Tiêu chuẩn HACCP là gì ?

HACCP là gì?

HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point System, và có nghĩa là “hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn”, hay hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm”.

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu với an toàn chất lượng thực phẩm. Công cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết định đến an toàn chất lượng thực phẩm.

Tiêu chuẩn HACCP là gì ?
Tiêu chuẩn HACCP

Tiêu chuẩn HACCP do uỷ ban tiêu chuẩn hoá thực phẩm ( CODEX) ban hành lần đầu vào năm 1969, được sửa đổi 2 lần vào năm 1991 và sửa đổi tiếp vào năm 1998. Hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP là bộ các tiêu chuẩn quốc tế và các hướng dẫn về việc tăng cường an toàn thực phẩm trong mọi lĩnh vực sản xuất, chế biến lương thực , thực phẩm, thuỷ sản …

Lịch sử hình thành hệ thống QLCL HACCP:

HACCP đã được hình thành vào những năm 1960 khi công ty Pillsbury của quân đội Mỹ và cơ quan nghiên cứu hàng không Mỹ (NASA) cùng phối hợp tìm cách sản xuất các thực phẩm an toàn cho các chương trình không gian. NASA muốn có một chương trình “ hoàn toàn không khuyết tật“  để đảm bảo an toàn cho các thực phẩm mà các nhà du hành dùng trong vũ trụ. Công ty Pillsbury đã đề xuất và cải biên HACCP thành hệ thống có thể tạo mức an toàn cao nhất song vẫn có thể giảm nhẹ hoạt động lấy mẫu và thử nghiệm ở khâu thành phẩm. HACCP chú trọng vào việc kiểm soát tại các công đoạn và dùng các kỹ thuật giám sát thường xuyên tại các điểm kiểm soát trọng yếu ngay từ các bước đầu tiên trong quá trình chế biến. Những khái niệm về HACCP đã được Pillsbury trình bày công khai tại hội nghị bảo vệ thực phẩm năm 1971. Năm 1974 những nguyên tắc của HACCP đã được cơ quan Thực phẩm và dược phẩm Mỹ (FDA) thực hiện đầy đủ đối với các  loại thực phẩm đóng hộp. Vào những năm 80 phương thức này đã được nhiều công ty thực phẩm có tiếng khác triển khai áp dụng. Năm 1985, Viện hàn lâm Khoa học Quốc gia Mỹ đã khuyến cáo rằng để đảm bảo an toàn cho thực phẩm, các quá trình chế biến chúng phải tuân theo các yêu cầu của hệ thống HACCP. Gần đây nhiều tổ chức Quốc tế như Uỷ ban quốc tế về thực phẩm( ICMSF), Hiệp hội quốc tế về sữa, thực phẩm và vệ sinh môi trường (IAMFES) đã có nhiều khuyến cáo về áp dụng HACCP.

Đối tượng áp dụng tiêu chuẩn HACCP

  • Doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thủy sản, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi…;
  • Các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm, khu chế xuất, thức ăn công nghiệp;
  • Cơ sở dịch vụ ăn uống, nhà hàng, khách sạn và các tổ chức hoạt đông liên quan đến thực phẩm.

Lợi ích

  • Lợi ích với doanh nghiệp: nâng cao uy tín chất lượng phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu. Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng. Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu và là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài;
  • Lợi ích với ngành công nghiệp: tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị; giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi; cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường; cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm; tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm;
  • Lợi ích với nhà nước: cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm; giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng; tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại; tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm;
  • Lợi ích đối với người tiêu dùng: giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm, nâng cao nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm; tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm; cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế – xã hội.

Các bước triển khai

  • Cần xem xét lại điều kiện nhà xưởng, trang thiết bị và con người trước khi tiến hành áp dụng HACCP, nếu chưa đáp ứng được các yêu cầu cơ bản về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì phải phải sửa chữa, nâng cấp… Để áp dụng thành công hệ thống HACCP, doanh nghiệp cần phải chú ý các điều kiện sau:
  • Cam kết của lãnh đạo: Lãnh đạo doanh nghiệp phải cam kết đối với việc triển khai áp dụng và duy trì hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm HACCP thông qua đảm bảo cung cấp kịp thời các nguồn lực cần thiết theo các yêu cầu đảm bảo an toàn thực phẩm.
  • Yếu tố con người: cán bộ quản lý chủ chốt phải được trang bị các kiến thức về sản phẩm và quá trình sản xuất, kinh nghiệm thực tế và hiểu biết về các nguyên tắc của HACCP, đồng thời nhận thức được vai trò của HACCP trong việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
  • Nhà xưởng và trang thiết bị: công nghệ, thiết bị và điều kiện nhà xưởng đóng một vai trò quan trọng trong việc đáp ứng các yêu cầu của pháp luật và chế định về an toàn vệ sinh thực phẩm.

12 bước xây dựng hệ thống tiêu chuẩn HACCP

  1. Thành lập đội HACCP
  2. Mô tả sản phẩm
  3. Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm
  4. Thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ
  5. Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ
  6. Tiến hành phân tích mối nguy
  7. Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
  8. Thiết lập các giới hạn tới hạn
  9. Thiết lập hệ thống giám sát
  10. Đề ra hành động sữa chữa
  11. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ
  12. Xây dựng các thủ tục thẩm tra

Chương trình HACCP tốt là một chương trình rõ ràng, dễ hiểu và đầy đủ các thủ tục hướng dẫn phương pháp thực hiện. Các biểu mẫu phải dễ sử dụng, dễ ghi chép tất cả các kết quả giám sát, thẩm tra và hành động khắc phục.

Hạnh Trần

Tiêu chuẩn HACCP là gì ?
2 (40%) 1 vote

Tin mới

Cần tạo chuyển biến về ATTP đến tận các chợ nhỏ lẻ, truyền thống

Chiều 21/12, Phó Thủ tướng Vũ Đức Đam, Trưởng Ban Chỉ đạo liên ngành Trung …

Hotline: 0918 828 875