Ý nghĩa của chứng nhận ISO 22000

Hiện nay, cùng với xu hướng phát triển kinh tế xã hội theo hướng toàn cầu hoá, nhu cầu tiêu dùng cũng như đòi hỏi của khách hàng về sản phẩm an toàn ngày càng gia tăng. Nhận thấy tầm quan trọng đó, nhiều quốc gia đã xây dựng tiêu chuẩn cho việc cung cấp thực phẩm an toàn, và nhiều Công ty cùng các Tập đoàn trong ngành thực phẩm đã xây dựng tiêu chuẩn riêng để đánh giá và kiểm soát nhà cung cấp.

Việc có quá nhiều tiêu chuẩn khác nhau trên thế giới đã gây ra những rắc rối. Chúng làm đau đầu các Tổ chức trong chuỗi thực phẩm trong khi phải tuân thủ với nhiều chương trình và yêu cầu khác nhau, điều đó dẫn tới việc gia tăng chi phí sản xuất. Bởi vậy, việc có một tiêu chuẩn thống nhất mang tầm cỡ quốc tế là nhu cầu cấp thiết của nhiều Tổ chức trong ngành thực phẩm.

Tháng 9/2005, tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế ISO đã ban hành tiêu chuẩn ISO 22000:2005. Tiêu chuẩn này đưa ra các quy định đối với một Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (HTQL ATTP), khi mà một Tổ chức trong chuỗi thực phẩm cần biểu thị khả năng của mình trong việc kiểm soát các mối nguy về ATTP nhằm đảm bảo thực phẩm của mình an toàn đối với người sử dụng.

Tiêu chuẩn này có thể áp dụng cho mọi tổ chức bất kể quy mô miễn là có tham gia vào bất cứ quá trình nào trong chuỗi thực phẩm và mong muốn thực hiện một hệ thống nhằm đảm bảo cung cấp sản phẩm an toàn.

Vì sao ISO 22000 lại quan trọng trong thời điểm này?

ISO 22000 có thể được áp dụng cho tất cả các tổ chức trong chuỗi thực phẩm, từ khâu chăn nuôi, sơ chế đến chế biến, vận chuyển  và lưu kho, cũng như các khâu hợp đồng phụ bán lẻ, hoặc các  tổ chức liên quan khác, ví dụ như, xí nghiệp sản xuất thiết bị, bao bì, các chất làm sạch, phụ gia thực phẩm …vv.

An toàn thực phẩm liên quan đến sự tồn tại các mối nguy liên quan đến thực phẩm. Vì các mối nguy liên quan đến thực phẩm có thể xuất hiện ở bất cứ giai đoạn nào trong chuỗi thực phẩm, nên việc kiểm soát nghiêm ngặt toàn bộ chuỗi là tối cần thiết. Bởi vậy, an toàn thực phẩm là trách nhiệm chung và chỉ được đảm bảo chắc chắn bằng một sự cố gắng chung của tất cả các bên  tham gia chuỗi.

Các tổ chức sản xuất, chế biến hay cung cấp thực phẩm đều nhận thấy yêu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng về bằng chứng là họ có thể phát hiện và kiểm soát các mối nguy thực phẩm, cũng như những điều kiện ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.

ISO 9001:2000 về quản lý chất lượng không phải là hệ thống đặc thù cho an toàn thực phẩm. Vì vậy, nhiều nước như Đan mạch, Hà lan, Irelan, Úc và các nước khác đã xây dựng các tiêu chuẩn quốc gia và các tài liệu khác khuyến khích áp dụng, để phục vụ cho việc đánh giá các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Chính điều này đã dẫn đến nhiều nhầm lẫn nên cần phải thống nhất các tiêu chuẩn quốc gia này thành một tiêu chuẩn quốc tế. Đó là lý do vì sao năm 2001, Hội Tiêu chuẩn Đan Mạch đã đề nghị với Ban Thư ký ISO/TC34 về thực phẩm một đề tài mới về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Đó là lý do ra đời tiêu chuẩn ISO 22000

Điểm khác biệt giữa ISO 22000 và HACCP

Tiêu chuẩn ISO 22000 đã bao gồm các yêu cầu của HACCP, tuy nhiên ISO 22000 quy định thêm các yêu cầu về hệ thống quản lý với cấu trúc và nội dung tương tự ISO 9001. Do đó xu hướng lựa chọn ISO 22000 đối với doanh nghiệp thực phẩm sẽ là điều kiện tiên quyết.

Thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000 để phòng ngừa, kiểm soát các mối nguy hại liên quan đến chuỗi cung cấp thực phẩm, từ khi tiếp nhận nguyên liệu cho tới khi phân phối đến người tiêu dùng.

Tiêu chuẩn này có thể được tích hợp hoặc liên kết với các yêu cầu của hệ thống quản lý chất lượng liên quan hiện có. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm phải được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các qui đinh thực hành sản xuất tốt (GMP) và qui phạm vệ sinh (SSOP).

Khi áp dụng ISO 22000 tổ chức phải đảm bảo thực hiện các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) nhằm hạn chế các mối nguy đối với thực phẩm. Chương trình này bao gồm các yêu cầu về thiết kế nhà xưởng, thiết bị; hành vi vệ sinh, vệ sinh cá nhân; vệ sinh nhà xưởng, khử trùng; kiểm soát côn trùng; kho tàng v.v… Tổ chức cũng phải xây dựng một hệ thống kiểm soát bao gồm: các quá trình, thủ tục kiểm soát, hệ thống văn bản hỗ trợ v.v…

Áp dụng HACCP hay ISO 22000?

ISO 22000:2005 là tiêu chuẩn tự nguyện, DN chỉ buộc phải áp dụng khi có quy định của cơ quan có thẩm quyền hoặc của bên mua hàng… Ở một số quốc gia như Mỹ, Canada đã có quy định bắt buộc áp dụng HACCP đối với sản phẩm thịt, thủy sản, nước hoa quả… Hiện nay nước ta chưa có quy định bắt buộc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 đối với các DN thực phẩm; tuy nhiên trong tương lai có thể DN đã áp dụng HACCP sẽ phải chuyển đổi sang ISO 22000 trong các trường hợp: Qui định của cơ quan có thẩm quyền bắt buộc phải áp dụng ISO 22000; do thị trường, khách hàng yêu cầu hoặc khi DN muốn có chứng chỉ Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm mà tổ chức chứng nhận chỉ cấp theo ISO 22000.

Cho dù không có quy định bắt buộc áp dụng, thì xu hướng lựa chọn ISO 22000 đối với DN thực phẩm vẫn dần trở thành phổ biến. Bởi vì bản thân tiêu chuẩn ISO 22000 đã bao gồm các yêu cầu của HACCP, ngoài ra ISO 22000 còn bao gồm các yêu cầu về một Hệ thống quản lý, vì vậy việc lựa chọn ISO 22000 có thể sẽ giúp DN kiểm soát một cách toàn diện các khía cạnh và quá trình liên quan an toàn vệ sinh thực phẩm.

Khi muốn chuyển đổi từ HACCP sang ISO 22000 DN cần thực hiện các công việc: Tổ chức đào tạo để các cán bộ có liên quan hiểu rõ các yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 22000:2005; Xác định các quá trình có liên quan tới Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (dựa trên hoạt động thực tế của doanh nghiệp cộng với các yêu cầu của ISO 22000); Thiết lập bổ sung và/hoặc cải tiến các quá trình hiện tại theo các yêu cầu của ISO 22000; Xây dựng một hệ thống văn bản, bao gồm: chính sách an toàn thực phẩm, các thủ tục, hướng dẫn, biểu mẫu, qui định… theo các quy định của tiêu chuẩn và yêu cầu của kiểm soát an toàn thực phẩm; Triển khai thực hiện theo các qui định của hệ thống và tiến hành kiểm tra, giám sát; Đào tạo và tổ chức đánh giá nội bộ hệ thống (tương tự ISO 9001:2000); Thường xuyên cải tiến để nâng cao hiệu lực, hiệu quả của hệ thống.

Một DN đã áp dụng HACCP và ISO 9001:2000 thì việc chuyển đổi sang ISO 22000 là khá thuận lợi vì đã có kinh nghiệm về hệ thống quản lý và kiểm soát mối nguy. Đối với những DN chưa có HACCP mà bắt tay vào xây dựng ISO 22000:2005 ngay từ đầu sẽ gặp phải những khó khăn như: khó khăn về đáp ứng yêu cầu của các chương trình tiên quyết (PRPs) và thực hiện các nguyên tắc của HACCP ( ví dụ như: Nhà xưởng, máy móc thiết bị…); khó khăn trong việc thiết lập một hệ thống giám sát và kiểm soát CCP; khó khăn trong việc kiểm soát mối nguy ngay từ quá trình nuôi trồng, đánh bắt, sơ chế v.v… của các đơn vị cung ứng nguyên liệu.

Ban biên tập FOSI