Xây dựng cơ sở sản xuất phụ gia thực phẩm như thế nào để đảm bảo ATVSTP?

Phụ gia thực phẩm là bất cứ chất nào mà khi dùng sẽ đưa tới hoặc có thể gián tiếp hay trực tiếp trở thành một thành phần của thực phẩm hoặc thay đổi đặc tính của thực phẩm. Bao gồm tất cả các chất được dùng trong sản xuất, chế biến, đóng gói, chuyên chở hoặc tồn trữ thực phẩm. Một số phụ gia thường sử dụng như: Các axit, chất điều chỉnh độ chua, chất bảo quản, chất giữ màu, chất ổn định,…

Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm là chất được chủ định sử dụng trong quá trình chế biến nguyên liệu thực phẩm hay các thành phần của thực phẩm nhằm thực hiện mục đích công nghệ, có thể được tách ra hoặc còn lại trong thực phẩm như: Chất dùng để tẩy trắng đường, chất dùng làm chua rau quả…

Một trong những yêu cầu bắt buộc đối với các cơ sở sản xuất phụ gia thực phẩm là phải cam kết chất lượng và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình chế biến hay nói cách khác là cơ sở phải áp ứng các điều kiện đối với cơ sở sản xuất được quy định tại Nghị Định Số 67/2016/NĐ-CP quy định về điều kiện sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực quản lý chuyên ngành của Bộ Y tế. Nghị định này có hiệu lực thi hành kể từ ngày 01 tháng 7 năm 2016.

1. Vị trí và môi trường đặt cơ sở sản xuất phụ gia thực phẩm 

• Có đủ diện tích để bố trí khu vực sản xuất phụ gia, các khu vực phụ trợ và thuận tiện cho hoạt động sản xuất, bảo quản và vận chuyển thực phẩm;
• Khu vực sản xuất, bảo quản phụ gia không bị ngập nước, đọng nước;
• Không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại;
• Không bị ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm từ các khu vực ô nhiễm bụi, hóa chất độc hại và các nguồn gây ô nhiễm khác.

2. Yêu cầu về thiết kế xưởng sản xuất 

• Nhà xưởng sản xuất và các khu vực phụ trợ phải được thiết kế xây dựng đủ diện tích để bố trí thiết bị của dây chuyền sản xuất thực phẩm và phù hợp với công năng thiết kế của cơ sở;
• Quy trình sản xuất phụ gia phải được bố trí theo nguyên tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng;
• Khu vực kho nguyên liệu, kho thành phẩm; khu vực sơ chế, chế biến, đóng gói phụ gia; khu vực vệ sinh; khu thay đồ bảo hộ và các khu vực phụ trợ liên quan phải được thiết kế xây dựng tách biệt;
• Đường nội bộ phải được thiết kế xây dựng bảo đảm vệ sinh; cống rãnh thoát nước thải phải được che kín, bảo đảm vệ sinh và khai thông;
•  Nơi tập kết, xử lý chất thải phải thiết kế xây dựng ở ngoài khu vực nhà xưởng sản xuất  và bảo đảm vệ sinh.

3. Kết cấu nhà xưởng

• Nhà xưởng phải có kết cấu vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mô và quy trình công nghệ sản xuất phụ gia thực phẩm;
• Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước, không thôi nhiễm chất độc hại ra thực phẩm, ít bị bào mòn do các chất tẩy rửa, tẩy trùng gây ra và dễ lau chùi, khử trùng;
• Tường nhà phẳng, sáng màu, không bị thấm nước, không bị rạn nứt, không bị dính bám các chất bẩn và dễ làm vệ sinh; trần nhà phẳng, sáng màu, không bị dột, thấm nước, rạn nứt, dính bám các chất bẩn và dễ làm vệ sinh;
• Nền nhà phẳng, nhẵn, thoát nước tốt, không thấm và dễ làm vệ sinh.

4. Hệ thống thông gió

• Bảo đảm thông thoáng cho các khu vực của cơ sở và phù hợp với yêu cầu loại hình sản xuất; dễ bảo dưỡng và làm vệ sinh.
• Hướng gió của hệ thống thông gió phải bảo đảm không được thổi từ khu vực có nguy cơ ô nhiễm sang khu vực có yêu cầu sạch.

5. Hệ thống chiếu sáng

• Bảo đảm ánh sáng để đáp ứng yêu cầu sản xuất, kiểm soát chất lượng, an toàn sản phẩm;
• Bóng đèn chiếu sáng phải được che chắn an toàn bằng hộp, lưới để tránh bị vỡ và bảo đảm mảnh vỡ không rơi vào phụ gia thực phẩm.

6. Hệ thống cung cấp nước

• Bảo đảm đủ nước sạch để sản xuất thực phẩm và phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống;
• Bảo đảm đủ nước sạch để rửa tay, vệ sinh thiết bị, dụng cụ và vệ sinh cơ sở phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước sinh hoạt trong quá trình sản xuất.

7. Hơi nước và khí nén

• Hơi nước, khí nén sử dụng cho sản xuất thực phẩm phải bảo đảm sạch, an toàn, không gây ônhiễm cho thực phẩm;
• Phải có đường ống riêng, màu riêng để dễ phân biệt và không được nối hệ thống nước sử dụng cho sản xuất thực phẩm với hệ thống nước dùng để sản xuất hơi nước, làm lạnh, phòng cháy, chữa cháy hay sử dụng cho mục đích khác.

8. Hệ thống xử lý chất thải

• Có đủ dụng cụ thu gom chất thải rắn có nắp đậy. Dụng cụ chứa đựng chất thải rắn nguy hiểm phải có ký hiệu để phân biệt theo quy định của pháp luật về bảo vệ môi trường. Nếu không có hệ thống xửlý chất thải rắn thì phải có hợp đồng kinh tế thu gom với tổ chức, cá nhân được phép xử lý rác thải rắn khác trên địa bàn địa phương;
• Hệ thống xử lý chất thải phải được vận hành thường xuyên và chất thải được xử lý đạt các tiêu chuẩn theo quy định về vệ sinh môi trường.

9. Nhà vệ sinh, khu vực thay đồ bảo hộ lao động

• Nhà vệ sinh phải được bố trí riêng biệt với khu vực sản xuất thực phẩm; cửa nhà vệ sinh không được mở thông vào khu vực sản xuất;
• Thông gió bố trí phù hợp, bảo đảm không được thổi từ nhà vệ sinh sang khu vực sản xuất; thoát nước thải phải dễ dàng và bảo đảm vệ sinh. Có bảng hướng dẫn rửa tay sạch;
• Có phòng thay trang phục bảo hộ lao động trước và sau khi làm việc.

10. Yêu cầu về nguyên liệu và bao bì

Ngoài đảm bảo các quy định đối với nhà xưởng thì việc sử dụng nguyên liệu và bao bì chứa đựng dùng trong sản xuất phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm còn phải đáp ứng các yêu cầu sau đây:

1. Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất phải đáp ứng quy định tại quy chuẩn kỹ thuật quốc gia tương ứng, quy định an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền và phải còn hạn sử dụng;
2. Bao bì chứa đựng phải bảo đảm chắc chắn, an toàn, không thôi nhiễm các chất độc hại, không làm ảnh hưởng đến thực phẩm, không bị ô nhiễm các tác nhân gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
3. Chỉ được sản xuất phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm đã được phép sử dụng tại Việt Nam.

Việc đáp ứng được những điều kiện trên sẽ góp phần hạn chế những rủi ro và đảm bảo an toàn vệ sinh trong quá trình chế biến, giúp chủ doanh nghiệp thuận lợi hơn trong quá trình xin cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm.

Tuy nhiên, để đủ điều kiện được cấp chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm thì ngoài các điều kiện chung về cơ sở sản xuất phụ gia thực phẩm, còn rất nhiều các điều kiện khác cần đảm bảo như: Người tham gia sản xuất phải được tập huấn kiến thức An toàn thực phẩm, khám sức khỏe định kỳ, sổ sách ghi chép, nguồn gốc xuất xứ, kế hoạch quản lý sản xuất, kế hoạch vệ sinh nhà xưởng, trang thiết bị dụng cụ, thiết bị và phương pháp phòng chống côn trùng,…

Ban biên tập FOSI