Hướng dẫn xây dựng cơ sở sản xuất bia đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

Các cơ sở sản xuất bia theo quy định bắt buộc phải xin Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện An toàn thực phẩm tại Bộ Công Thương hoặc Sở Công Thương tùy theo quy mô và tính chất hoạt động của doanh nghiệp.

Theo đó, để đủ điều kiện được cấp chứng nhận, cơ sở sản xuất bia cần phải đáp ứng các điều kiện quy định tại Thông tư số 53/2014/TT-BCT – Quy định điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh bia thuộc trách nhiệm quản lý nhà nước của Bộ Công Thương. Thông tư chính thức có hiệu lực kể từ ngày 03 tháng 02 năm 2015.

Nếu như Quý doanh nghiệp đang có ý định xây dựng, mở rộng cơ sở sản xuất bia hoặc muốn xin giấy chứng nhận An toàn thực phẩm cho cơ sở của mình, hãy tham khảo bài viết dưới đây để xây dựng cơ sở đúng ngay từ đầu, tránh trường hợp khi đoàn thẩm định đánh giá không đạt phải sửa đi sửa lại gây ảnh hưởng đến kế hoạch sản xuất và phân phối sản phẩm ra thị trường.

1. Điều kiện về địa điểm sản xuất bia

– Được xây dựng theo quy hoạch hiện hành do cơ quan nhà nước có thẩm quyền phê duyệt.

– Phải xa nguồn ô nhiễm, độc hại và các tác nhân gây ô nhiễm khác từ môi trường xung quanh ảnh hưởng xấu đến chất lượng, an toàn thực phẩm của sản phẩm bia.

– Có đủ diện tích để bố trí dây chuyền sản xuất phù hợp với công suất thiết kế của cơ sở, đảm bảo các công đoạn sản xuất đáp ứng yêu cầu công nghệ và áp dụng các biện pháp vệ sinh công nghiệp.

2. Điều kiện về thiết kế, bố trí nhà xưởng sản xuất bia

– Bố trí mặt bằng dây chuyền sản xuất phải phù hợp với hướng gió để tránh tác động xấu từ các nguồn ô nhiễm như: khí thải lò hơi, trạm xử lý nước thải, nơi tập kết chất thải rắn, khu vệ sinh và các nguồn ô nhiễm khác.

– Cách biệt giữa các khu vực: kho (nguyên liệu, phụ liệu, chất hỗ trợ chế biến, bảo quản sản phẩm); sản xuất (sơ chế, làm sạch và xử lý nguyên liệu, đường hóa, nhân men giống, lên men, lắng, lọc, chiết rót và hoàn thiện sản phẩm); hệ thống vệ sinh công nghiệp (CIP); cơ khí động lực; tập kết chất thải rắn và hệ thống thu gom xử lý nước thải; các công trình phụ trợ để tránh lây nhiễm chéo.

– Hệ thống đường giao thông nội bộ phải được thiết kế, xây dựng đảm bảo bền, chắc, không gây bụi; đường di chuyển trên cao phải có lan can hoặc vách ngăn dễ quan sát, bảo đảm an toàn lao động.

– Hệ thống thoát nước (nước thải sinh hoạt, nước thải sản xuất, nước mưa) phải được thiết kế, xây dựng riêng biệt, được che kín, đảm bảo độ dốc để thoát nước, không đọng nước cục bộ.

3. Điều kiện về kết cấu nhà xưởng sản xuất bia

– Khu vực xay, nghiền nguyên liệu đảm bảo không gây bụi ra môi trường xung quanh và không ảnh hưởng đến các công đoạn sản xuất khác.

– Khu vực nấu phải được cung cấp đủ ánh sáng và thông gió tốt đảm bảo nhiệt độ môi trường làm việc theo quy định.

– Khu vực nhân men giống phải đảm bảo điều kiện vệ sinh, phù hợp yêu cầu công nghệ, thuận tiện cho việc vệ sinh và khử trùng.

– Khu vực lên men:

• Sàn khu vực lên men làm từ vật liệu bền, chống trơn, khó bong tróc, có độ dốc đảm bảo thoát nước tốt;
• Trường hợp các thiết bị lên men đặt trong nhà xưởng thì tường và trần nhà xưởng phải đảm bảo không thấm nước, dễ vệ sinh, không bị ẩm mốc;
• Trường hợp thực hiện quá trình nhân giống nấm men tại nơi sản xuất: khu vực nhân giống phải được thiết kế đảm bảo vô trùng, có trang bị hệ thống diệt khuẩn, có chế độ kiểm soát các thiết bị để đảm bảo chất lượng men giống. Khuyến khích sử dụng cửa ra vào tự động đóng mở để kiểm soát tốt các điều kiện vô trùng tại khu vực nhân giống;
• Trường hợp không thực hiện giai đoạn nhân giống nấm men tại nơi sản xuất thì phải có các trang thiết bị đảm bảo an toàn chất lượng giống tránh nhiễm khuẩn trong quá trình tiếp giống.

– Khu vực lọc và chiết rót:

• Phải bố trí riêng biệt, đảm bảo vô trùng, tránh côn trùng và lây nhiễm chéo từ các nguồn ô nhiễm xung quanh;
• Sàn nhà xưởng làm từ vật liệu bền, chống trơn, khó bong tróc và đảm bảo thoát nước tốt. Hệ thống cống thoát nước phải có nắp đậy.

4. Điều kiện về hệ thống thông gió trong cơ sở sản xuất bia

• Nhà xưởng phải có các cửa thông gió đảm bảo sự lưu thông của không khí, dễ thoát nhiệt và khí phát sinh trong quá trình sản xuất;
• Khu vực xay, nghiền nguyên liệu phải lắp đặt hệ thống thông gió, lọc bụi để đảm bảo không gây ô nhiễm cho các công đoạn sản xuất khác;
• Khu vực nấu phải được thiết kế thông thoáng, thoát nhiệt, thoát ẩm và thoát mùi nhanh, đảm bảo nhiệt độ môi trường làm việc và an toàn lao động theo quy định.

5. Điều kiện về hệ thống cung cấp nước sản xuất bia

• Phải đảm bảo đủ nguồn nước cấp đạt tiêu chuẩn.
• Có đủ hệ thống bơm, xử lý nước, bồn hoặc bể chứa nước, hệ thống đường ống dẫn luôn trong tình trạng sử dụng tốt; định kỳ kiểm tra để tránh hiện tượng chảy ngược hay tắc nghẽn đường ống.
• Đường ống cấp nước phải riêng biệt, có ký hiệu riêng dễ nhận biết, dễ vệ sinh và đảm bảo an toàn nguồn nước sạch, tránh tình trạng lây nhiễm.
• Bồn hoặc bể chứa, bể lắng, bể lọc phải phù hợp với công nghệ xử lý nước cấp; thực hiện vệ sinh theo quy định hoặc khi cần thiết.
• Trong trường hợp có sự cố về chất lượng nước, lập tức dừng sản xuất và cô lập sản phẩm sản xuất trong thời gian xảy ra sự cố.
• Có máy phát điện và máy bơm nước dự phòng trong trường hợp mất điện hoặc máy bơm nước bị hỏng để đáp ứng yêu cầu sản xuất liên tục của cơ sở.
• Nước sau khi xử lý đạt tiêu chuẩn dùng để nấu bia phải được chứa đựng trong các thiết bị riêng, đảm bảo không bị thôi nhiễm, không bị nhiễm bẩn hoặc nhiễm vi sinh vật từ các nguồn nhiễm khác.

6. Điều kiện về hệ thống cung cấp hơi nước, nhiệt và khí nén trong cơ sở sản xuất bia

– Nồi hơi phải được thiết kế, chế tạo từ vật liệu phù hợp, bố trí ở khu vực cách biệt với khu vực sản xuất, phải được kiểm tra, kiểm định định kỳ theo quy định hiện hành.

– Hệ thống đường ống cấp hơi nước, khí nén phải được thiết kế, chế tạo từ các vật liệu phù hợp, lắp đặt bảo đảm an toàn, có ký hiệu hoặc chỉ dẫn phân biệt với các hệ thống đường ống khác, phải được kiểm tra định kỳ theo quy định hiện hành.

7. Điều kiện về hệ thống thu gom, xử lý chất thải, nước thải trong cơ sở sản xuất bia

– Với chất thải rắn:

• Phải được thu gom và chứa đựng trong thùng hoặc dụng cụ chứa đựng phù hợp và đặt ở vị trí dễ quan sát để thuận tiện cho việc thu gom, xử lý và không ảnh hưởng xấu đến quá trình sản xuất;
• Các dụng cụ chứa phế liệu phải được ghi rõ hoặc có dấu hiệu phân biệt với dụng cụ chứa nguyên liệu, bán thành phẩm hay thành phẩm; làm bằng vật liệu không thấm nước, ít bị ăn mòn; đảm bảo kín, thuận tiện để làm vệ sinh (nếu sử dụng lại nhiều lần) hay tiêu hủy (nếu sử dụng 1 lần);
• Bã hèm bia phải được thu dọn sạch sẽ, định kỳ không quá 48 giờ/lần;
• Các loại giấy, nhãn, vở chai vỡ, nút cũ, hỏng có thể thu hồi để tái sử dụng, phải được thu gom, phân loại tại nguồn và được lưu giữ trong các túi hoặc thùng được phân biệt theo quy định của cơ sở trước khi vận chuyển đến nơi xử lý;
• Các chất thải rắn phải được xử lý bởi tổ chức hoặc cá nhân do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền cho phép hoạt động trong lĩnh vực xử lý môi trường.

– Nước thải sản xuất và nước thải sinh hoạt:

• Khu vực xử lý nước thải phải bố trí cách biệt với khu vực sản xuất;
• Công suất và công nghệ xử lý phù hợp với lưu lượng thải tại công suất đỉnh của cơ sở sản xuất để đảm bảo nước thải sau xử lý đạt tiêu chuẩn quy định về môi trường;
• Không được thải trực tiếp nước thải chưa xử lý ra môi trường xung quanh; rãnh thoát nước trong khu vực sản xuất phải đảm bảo chảy từ nơi sạch đến nơi ít sạch hơn và đảm bảo thoát hết nước trong điều kiện ngừng dòng chảy;
• Hố ga phải có nắp đậy, phải thực hiện vệ sinh cống rãnh trong khu vực chế biến sau mỗi ngày sản xuất; định kỳ khai thông cống rãnh, hố ga theo quy định;
• Trường hợp cơ sở sản xuất bia xây dựng trong khu công nghiệp, nước thải phải xả vào hệ thống thoát nước tập trung của khu công nghiệp theo các quy định hiện hành về quản lý môi trường khu công nghiệp.

– Khí thải từ khu vực sản xuất và hệ thống lò hơi phải được xử lý để tránh ảnh hưởng xấu đến khu vực sản xuất khác.

– Chất thải nguy hại:

• Chất thải nguy hại phải được thu gom, lưu trữ, vận chuyển và xử lý riêng theo quy định hiện hành;
• Phải được quản lý và xử lý bởi tổ chức hoặc cá nhân được cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền cho phép hoạt động trong lĩnh vực xử lý môi trường đối với chất thải nguy hại.

8. Điều kiện về hệ thống kho trong cơ sở sản xuất bia

– Yêu cầu chung đối với các kho (nguyên liệu, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến, vật tư, bao bì, thành phẩm) phải:

• Đảm bảo đủ sức chứa theo công suất thiết kế của dây chuyền sản xuất;
• Có chế độ bảo dưỡng và làm vệ sinh định kỳ theo quy định của cơ sở;
• Đáp ứng các điều kiện bảo quản theo hướng dẫn hoặc quy định của nhà sản xuất;
• Phòng chống được sự xâm hại của côn trùng, loài gặm nhấm và các tác nhân gây hại khác;
• Có thông tin để nhận biết từng loại nguyên liệu, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến, vật tư, bao bì, thành phẩm chứa trong kho; có hồ sơ theo dõi việc xuất và nhập tại từng kho.

– Kho hóa chất phải đáp ứng các yêu cầu, điều kiện bảo quản theo quy định của nhà sản xuất và quy định hiện hành về bảo quản hóa chất.

– Kho thành phẩm: Ngoài việc thực hiện các quy định tại điểm a Khoản 7 của Điều này phải:

• Đảm bảo duy trì các điều kiện về nhiệt độ, độ ẩm phù hợp với yêu cầu kỹ thuật để bảo quản từng loại bia theo quy định của cơ sở sản xuất;
• Có đầy đủ các thông tin về: tên sản phẩm, lô sản xuất, ngày sản xuất, ca sản xuất và các thông tin khác theo quy định của cơ sở;
• Có khu vực riêng để lưu giữ tạm thời các sản phẩm không đạt chất lượng trong quá trình chở xử lý.

* Doanh nghiệp lưu ý: Mỗi xưởng sản xuất đều có những đặc thù riêng biệt (công suất thiết kế, địa điểm, kiểu bố trí mặt bằng sản xuất (dạng thẳng, dạng chữ u,…). Do đó khi áp dụng thông tư cần linh hoạt và bám sát điều kiện thực tế, tránh áp dụng rập khuôn gây khó khăn cho công tác quản lý và tốn kém chi phí để khắc phục.

Tuy nhiên, để đủ điều kiện được cấp chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm thì ngoài các điều kiện chung về cơ sở sản xuất thì còn rất nhiều các điều kiện khác cần đảm bảo như: Người tham gia sản xuất phải được tập huấn kiến thức An toàn thực phẩm, khám sức khỏe định kỳ, sổ sách ghi chép, nguồn gốc xuất xứ, kế hoạch quản lý sản xuất, kế hoạch vệ sinh nhà xưởng, trang thiết bị dụng cụ, thiết bị và phương pháp phòng chống côn trùng,…

Nếu Quý doanh nghiệp có nhu cầu xin Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện An toàn thực phẩm trọn gói cho cơ sở sản xuất bia, vui lòng liên hệ: Mr Mạnh: 0981 828 875 - [email protected] hoặc Ms Nguyệt: 0909 228 783 - [email protected]  để được hỗ trợ.