Điều kiện đảm bảo VSATTP đối với cơ sở sản xuất nước mắm quy mô doanh nghiệp

Nước mắm là hỗn hợp các axit amin hình thành do quá trình thủy phân Proteaza từ việc lên men các loại cá. Trong quá trình thực hành sản xuất, nếu như các cơ sở không tuân thủ các nguyên tắc về vệ sinh an toàn thực phẩm thì sẽ vô tình tạo ra môi trường thuận lợi cho các vi sinh vật sinh sống và phát triển. Khi đó sản phẩm sẽ trở nên nguy hại cho sức khoẻ và là nguyên nhân của các vụ ngộ độc thực phẩm.

Do đó, để đủ điều kiện hoạt động hợp pháp và tránh bị cơ quan chức năng xử phạt khi thanh tra đột xuất thì các cơ sở sản xuất nước mắm bắt buộc phải xin Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện An toàn thực phẩm cho cơ sở của mình tại cơ quan Nhà nước có thẩm quyền theo quy định của pháp luật Việt Nam.

Theo đó, để đủ điều  kiện cấp giấy chứng nhận thì ngoài việc đáp ứng các quy định của QCVN 02 – 01 :2009/BNNPTNT– Điều kiện chung đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến thủy sản thì các cơ sở sản xuất nước mắm bắt buộc phải tuân thủ QCVN 02 – 16: 2012/BNNPTNT – Quy định cụ thể yêu cầu về thiết bị và vệ sinh thực phẩm đối với các cơ sở sản xuất nước mắm do Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản soát xét và biên soạn. Quy chuẩn được ban hành theo Thông tư số: 02 /2012/TT-BNNPTNT ngày 09 tháng 01 năm 2012 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn.

Ðịa điểm

– Cơ sở phải được xây dựng ở vị trí thích hợp, xa nguồn ô nhiễm, độc hại, không bị ảnh hưởng bởi các tác nhân gây nhiễm từ môi trường xung quanh, không bị ngập nước, đọng nước.
– Được cung cấp đủ nguồn điện, nước sạch theo yêu cầu sản xuất.
– Có đường giao thông thuận tiện.

Bố trí mặt bằng

– Cơ sở sản xuất phải có mặt bằng đủ rộng, thoáng, có tường bao ngăn cách với bên ngoài.
– Nhà xưởng phải được bố trí phù hợp với quy trình chế biến, đảm bảo yêu cầu vệ sinh, hạn chế tối đa sự lây nhiễm, thuận lợi cho hoạt động sản xuất và làm vệ sinh.
– Kết cấu nhà xưởng phải thoả mãn được các yêu cầu sau :

• Mái nhà ngăn được nước mưa, bụi bẩn từ phía trên rơi xuống.
• Bề mặt trần, tường/vách ngăn được làm bằng vật liệu phù hợp, màu sáng, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
• Nền nhà xưởng và sân phơi (nếu có) được làm bằng vật liệu phù hợp, không đọng nước, không rạn nứt và có rãnh thoát nước.

– Khu vực chứa sản phẩm và đóng gói phải đủ rộng, thoáng, khô ráo; cách biệt với khu chế biến; có khả năng ngăn chặn sự xâm nhập của động vật gây hại.
– Khu vực chứa muối phải bố trí riêng biệt, thoáng, sạch sẽ và thuận lợi cho sản xuất.
– Khu gia nhiệt (nếu có) phải có diện tích đủ rộng, đảm bảo thoát nhiệt tốt và không ảnh hưởng khu vực khác.
– Khu chứa phế thải (nếu có) phải kín, cách biệt với khu vực sản xuất , dễ làm vệ sinh và khử trùng.
– Cơ sở phải có nơi thay bảo hộ lao động cho công nhân theo quy định tại Mục 2.1.11.3 của QCVN 02 -01: 2009/BNNPTNT cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thuỷ sản – điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm.
– Cơ sở phải có khu vực vệ sinh cho công nhân theo quy định tại Mục 2.1.11.4 của QCVN 02 – 01: 2009/BNNPTNT – Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thuỷ sản – Điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm.
– Cơ sở phải có vòi nước rửa tay, xà phòng và dụng cụ làm khô tay phù hợp được bố trí ở vị trí thích hợp tại lối vào khu vực sản xuất, phòng sản xuất, khu vực nhà vệ sinh cho công nhân rửa tay trước khi tham gia sản xuất và sau khi đi vệ sinh.

Hệ thống cấp, thoát nước

– Cơ sở phải có nguồn nước đáp ứng quy định tại Quy chuẩn quốc gia QCVN 01:2009/BYT về chất lượng nước ăn uống và bảo đảm có đủ nước theo yêu cầu sản xuất.
– Các bể chứa, đường ống dẫn nước được thiết kế phù hợp, không rò rỉ, không độc hại; bể chứa nước dễ làm vệ sinh và phải được đậy kín.
– Hệ thống thoát nước thải phải đảm bảo thải được hết lưu lượng nước cần thải trong hoạt động sản xuất hàng ngày của cơ sở. Cống thoát có độ dốc thích hợp, không đọng nước. Cuối đường thoát nước thải phải có hố ga có nắp đậy ngăn chặn động vật gây hại bên ngoài xâm nhập vào khu vực sản xuất.
– Nước thải trước khi xả ra môi trường phải được xử lý đảm bảo đáp ứng quy định của QCVN 11:2008/BTNMT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước thải công nghiệp chế biến thủy sản.
– Hệ thống cấp, thoát nước phải được bảo trì và luôn trong tình trạng hoạt động tốt.

Hệ thống chiếu sáng

– Sử dụng ánh sáng tự nhiên hoặc nhân tạo với cường độ đủ để thực hiện các hoạt động sản xuất kinh doanh.
– Đèn chiếu sáng treo trên khu vực chứa sản phẩm chưa được che đậy kín và khu vực đóng gói phải có chụp bảo vệ.

Thiết bị, dụng cụ

– Thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải được làm bằng vật liệu bền, không độc, không làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm, chịu được tác động của muối và phải chuyên dùng. Bề mặt của thiết bị, dụng cụ phải nhẵn, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
– Dụng cụ chứa đựng (bể, thùng,…) phải có phương tiện che đậy làm bằng vật liệu không độc, có kết cấu dễ làm vệ sinh và đủ khả năng ngăn chặn nước mưa, bụi bẩn, động vật gây hại.
– Dụng cụ chứa phế thải phải kín, dễ làm vệ sinh khử trùng và có dấu hiệu phân biệt với các dụng cụ chứa đựng khác.
– Thiết bị, dụng cụ phải luôn được bảo trì và trong tình trạng hoạt động tốt

Yêu cầu về nguyên liệu

– Nguyên liệu để sản xuất nước mắm phải bảo đảm ATTP (bao gồm nguyên liệu nông sản – nếu có), có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng; nguyên liệu thuỷ sản có thể được ướp muối trước khi đưa về cơ sở.
– Chỉ được sử dụng muối dùng cho thực phẩm để sản xuất.

Phụ gia, phẩm màu, chất hỗ trợ chế biến

– Chỉ sử dụng chất phụ gia, phẩm màu, chất hỗ trợ chế biến trong danh mục được phép sử dụng cho thực phẩm theo quy định hiện hành của Bộ Y tế.

– Phụ gia, phẩm màu, chất hỗ trợ chế biến phải rõ nguồn gốc, còn nguyên vẹn nhãn mác, còn hạn sử dụng. Kho bảo quản phụ gia, phẩm màu, chất hỗ trợ chế biến phải khô, thoáng, ngăn được động vật gây hại và không được bảo quản chung với hóa chất tẩy rửa, khử trùng, hóa chất độc hại.

Chất tẩy rửa, khử trùng và tiêu diệt động vật gây hại

– Chỉ sử dụng các chất nằm trong danh mục được phép sử dụng theo quy định của Bộ Y tế. Có nguồn gốc rõ ràng, còn nguyên vẹn nhãn mác, còn hạn sử dụng, được chứa trong các dụng cụ thích hợp và được bảo quản riêng biệt theo mục đích sử dụng.
– Chất tẩy rửa và khử trùng phải phù hợp với mục đích sử dụng.
– Không sử dụng hóa chất để diệt động vật gây hại (chuột, gián, ruồi, …) trong khu vực sản xuất, chứa thành phẩm và bao gói. Việc sử dụng, bảo quản hóa chất để diệt động vật gây hại phải bảo đảm không gây nhiễm vào sản phẩm.

Yêu cầu về vệ sinh

Cơ sở phải trang bị thiết bị, dụng cụ làm vệ sinh đầy đủ và chuyên dùng.

Vệ sinh cơ sở sản xuất

– Cơ sở phải có lực lượng vệ sinh riêng, có kế hoạch làm vệ sinh nhà xưởng trang thiết bị phù hợp với thực tế sản xuất.
– Cơ sở phải có biện pháp hữu hiệu để ngăn chặn và tiêu diệt động vật gây hại xâm nhập vào khu vực sản xuất.

Vệ sinh thiết bị, dụng cụ

– Các loại thiết bị, dụng cụ sản xuất, dụng cụ chứa đựng phải được duy trì trong điều kiện hợp vệ sinh; Phải bố trí khu vực rửa riêng phù hợp với từng loại thiết bị dụng cụ. Tránh làm nhiễm bẩn sản phẩm trong quá trình làm vệ sinh và khử trùng.
– Thiết bị, dụng cụ sau khi vệ sinh, khử trùng phải được cất giữ và bảo quản đúng nơi quy định.
– Thiết bị, dụng cụ của từng công đoạn phải được để riêng và không sử dụng với mục đích khác.

Vệ sinh cá nhân

– Công nhân trực tiếp sản xuất phải được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động.
– Trước và sau khi tiếp xúc với sản phẩm, sau khi đi vệ sinh, công nhân phải rửa sạch tay bằng xà phòng và làm khô tay bằng dụng cụ làm khô tay phù hợp.
– Công nhân khi tham gia quá trình sản xuất phải bảo đảm vệ sinh cá nhân, không mắc các bệnh truyền nhiễm. Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất phải có giấy chứng nhận đủ sức khỏe do y tế cấp huyện trở lên cấp (tối thiểu 01 lần/năm).
– Chủ cơ sở và công nhân tiếp xúc trực tiếp sản phẩm phải được tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm và có giấy xác nhận đã được tập huấn kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm.

Bao bì, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển

– Bao bì tiếp xúc trực tiếp sản phẩm phải bền chắc, không độc, không gỉ sét, bề mặt nhẵn, không bị ăn mòn, không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Bao bì phải được bảo quản ở nơi riêng biệt, thoáng, khô ráo, hợp vệ sinh.
– Việc ghi nhãn sản phẩm phải tuân thủ theo quy định tại Nghị định 43/2017/NĐ-CP ngày 14 tháng 4 năm 2017 và các quy định hiện hành.
– Nước mắm phải được bảo quản trong điều kiện an toàn và hợp vệ sinh. Kho bảo quản sản phẩm phải sạch, thoáng mát; có đủ giá, kệ để kê xếp sản phẩm; ngăn chặn được động vật gây hại xâm nhập.
– Phương tiện vận chuyển sản phẩm phải sạch, hợp vệ sinh và bảo trì tốt.

Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm

– Cơ sở phải xây dựng và áp dụng Chương trình quản lý chất lượng theo đúng quy định nêu tại QCVN 02 – 02: 2009/BNNPTNT Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thuỷ sản – Chương trình đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP.
– Cơ sở phải xây dựng thủ tục truy xuất và thu hồi sản phẩm theo quy định tại Thông tư số 03/2011/TT-BNNPTNT – Quy định về truy xuất nguồn gốc và thu hồi sản phẩm không đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm trong lĩnh vực thủy sản của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn.

Nhân sự kiểm soát chất lượng

– Cơ sở phải có tối thiểu 3 nhân viên thực hiện kiểm soát chất lượng, ATTP trong quá trình sản xuất, được đào tạo về Chương trình Quản lý chất lượng theo HACCP và thường xuyên cập nhật kiến thức về an toàn thực phẩm.
– Người phụ trách và các nhân viên kiểm soát chất lượng phải có hiểu biết về công nghệ chế
biến, kiểm soát chất lượng và đánh giá chất lượng sản phẩm thuỷ sản.

Sau đáp ứng đầy đủ các yêu cầu tại Nghị định 155/2018/NĐ-CP và  QCVN 02 – 16: 2012/BNNPTNT, chủ doanh nghiệp tiến hành soạn hồ sơ xin cấp chứng nhận cơ sở đủ điều kiện An toàn thực phẩm và nộp tại Bộ NN&PTNT hoặc Sở NN&PTNT tùy theo quy mô và tính chất hoạt động của doanh nghiệp. Giấy chứng nhận có hiệu lực 03 năm kể từ ngày cấp.

Mọi thắc mắc về yêu cầu cơ sở cũng như thủ tục xin cấp chứng nhận cơ sở đủ điều kiện An toàn thực phẩm cho cơ sở sản xuất nước mắm, doanh nghiệp vui lòng liên hệ Mr Mạnh: 0981 828 875 - [email protected] hoặc Ms Nguyệt: 0909 228 783 - [email protected] để được hỗ trợ.