Thâm nhập bếp các nhà hàng sang trọng (Phần 1): Những món ăn được chế biến từ tay trần

Nhà hàng OvenMaru: Món gà “nướng” hóa chất

Một trong những nhà bếp tôi đến là nhà hàng OvenMaru. Đây là một nhà hàng Hàn Quốc nằm đối diện công viên Lê Văn Tám, tọa lạc tại số 178 Điện Biên Phủ, Q.1, TP.HCM.

Nhà hàng này được ông bà chủ người Hàn Quốc kinh doanh món chính là gà. Trên internet, clip tự giới thiệu của OvenMaru với những hình ảnh đẹp, bắt mắt, an toàn vệ sinh… khiến rất nhiều thực khách cảm nhận “đây là một lựa chọn an toàn”.

Thế nhưng, những ngày tôi làm việc trong nhà bếp của nhà hàng này, một bức tranh khác dần được hé lộ.

Gà được chủ nhà hàng nhập về từ một doanh nghiệp ở tỉnh Long An. Sau đó được đổ ra và cho vào máy trộn để trộn với một loại bột màu mà không qua lọc rửa. Gà được cắt gọt vào cho vào túi nilon để đưa vào tủ lạnh bảo quản.

Tôi thắc mắc về việc không thấy rửa gà trong những công đoạn sơ chế, chế biến thực phẩm, thì chủ nhà hàng lý giải rằng nếu đem gà đi rửa thì gà hết ngon nên cứ để vậy mà ướp và cho vào tủ lạnh.

Khi khách gọi món, những túi nilon đựng gà sẽ được mang ra, có món xếp lên vỉ, có món được trộn với bột, phủ gạo lứt lên rồi mới xếp lên vỉ để cho vào lò nướng. Sau 12-13 phút gà nướng được mang ra và chế biến, bày biện cho bắt mắt trước khi mang ra cho thực khách.

Nói về lò nướng, sau mỗi ngày sử dụng, nhân viên sẽ vệ sinh lò bằng việc xịt một loại hóa chất không nhãn mác phủ kín từng góc cạnh bên trong. Sau đó, bật lò nóng lên để “khử” các vết bẩn, xịt nước và xịt hóa chất lần thứ 2. Cứ thế, sáng hôm sau, lò tiếp tục được sử dụng.

Làm việc tại đây, tôi cũng có “cơ hội” vệ sinh lò. Nhân viên phụ bếp có kinh nghiệm yêu cầu tôi phải bịt khẩu trang, đeo bao tay trước khi sử dụng bình xịt hóa chất vào lò nướng. Bởi, “Nếu hóa chất dính vào da sẽ ngứa kinh khủng” – nhân viên bếp cho biết.

Theo quan sát, quá trình xịt không thể tránh khỏi hóa chất bay ra bên ngoài và bám vào vật dụng, thực phẩm mà điển hình là khay gạo lứt nằm đối diện. Thế nhưng, sau một ngày sử dụng, gạo lứt bị dính nước rỉ gà, mỡ gà và cũng có thể là hóa chất từ việc vệ sinh lò nướng lại được cho vào hộp đựng để hôm sau sử dụng tiếp. Cứ thế ngày này qua ngày khác!

Theo nhân viên bếp, việc cái nào giữ lại, cái nào bỏ đi vào cuối ngày đều là quy định của ông chủ.

Trong những ngày làm việc ở đây, tôi thấy được quan điểm sạch sẽ ở trong bếp, yếu tố an toàn vệ sinh thực phẩm không quan trọng bằng việc bày biện món ăn cho đẹp, bắt mắt trước khi mang ra cho khách. Điển hình cho nhận định đó chính là việc vệ sinh lò, sử dụng nguyên vật liệu hay thức ăn sơ chế cứ để xuống nền…

Ngay cả bà chủ nhà hàng, khi hướng dẫn nhân viên mới cắt kim chi cũng không hề sử dụng găng tay mặc dù găng tay nằm ngay bên cạnh.

Với diện tích nhà bếp chỉ khoảng 20 m2 nên lối đi bị thu hẹp để nhường chỗ cho tủ lạnh, lò nướng, bếp… và nhà bếp cũng nằm ngay cạnh lối đi duy nhất lên các tầng trên – nơi mà thực khách ưu tiên lựa chọn. Câu hỏi đặt ra rằng việc PCCC đã được bảo đảm?

Một vấn đề cũng không kém phần quan trọng là việc sử dụng lao động ở nhà hàng OvenMaru hầu như không có hợp đồng. Đó là chia sẻ chung của nhiều nhân viên đã làm việc hơn 6 tháng.

Một nhân viên khẳng định: “Làm việc ở đây hầu như ai cũng vậy! Người khác làm trước mình cũng có hợp đồng đâu, ai sao thì mình vậy chứ không dám đòi hỏi!”

Thực tế, sau nhiều ngày làm việc tại đây, quản lý và kể cả ông bà chủ vẫn không yêu cầu tôi cung cấp các giấy tờ cần thiết. Họ chỉ cần biết tên bằng việc hỏi miệng và cứ thế cho vào làm việc.

Làm việc không hợp đồng, không giấy tờ cũng đồng nghĩa không được đóng bảo hiểm theo quy định. Và điều đó cũng đồng nghĩa với việc xảy ra tai nạn lao động thì người lao động sẽ chịu thiệt thòi.

Gà được cắt gọt và cho vào túi nilon chờ khách hàng đặt món.

Gà sau khi nhập về sẽ được đưa vào máy trộn mà không qua lọc rửa.

Bà chủ nhà hàng cắt kim chi nhưng không hề sử dụng găng tay.

Nhân viên này đang lấy bánh gạo để làm món cho khách.

Gạo lứt được gom lại để hôm sau sử dụng tiếp.

Nhà hàng món Huế: Tô bún bò “đặc biệt”

Tìm đến địa chỉ trụ sở chính của Công ty Huy Việt Nam – một đơn vị sở hữu những thương hiệu nổi tiếng về ẩm thực như nhà hàng món Huế, Phở ông Hùng, Cơm thố cháy… tôi được nhận vào làm việc sau khi điền các thông tin cá nhân vào mẫu.

Sau một ngày học các quy định của công ty và hai ngày “thực tập” làm các món ăn, tôi được đưa về một chi nhánh của nhà hàng món Huế trên đường An Dương Vương, Q.5, TP.HCM.

Tờ mờ sáng một ngày Chủ nhật, tôi đến để nhận việc. Nằm ở tầng 3 của căn nhà, căn bếp chỉ có duy nhất một người phụ nữ đang loay hoay làm các công tác chuẩn bị.

Nhìn căn bếp có vẻ sạch sẽ, tôi nghĩ rằng chắc quá trình chế biến của họ cũng như vậy. Thế nhưng, đến ngày thứ 3, tôi từ bỏ nhận định đó.

Ba vị khách sau khi gọi ba tô bún bò món Huế đã phải trả lại vì nước lèo bị hỏng, không thể ăn được. Ba tô bún ấy, được đem trở lại bếp. Và thật bất ngờ, bếp trưởng ở đây lại tận dụng lại chả huế, thịt bò, thịt heo từ 3 tô bún bò món Huế này với “bàn tay trần”.

Theo quy định của Công ty Huy Việt Nam, toàn bộ thực phẩm ở tất cả các chi nhánh đều được nhập từ bếp tổng của công ty này. Theo một số nhân viên, công ty quy định như thế để kiểm soát khối lượng sản phẩm, và cũng có thể là “giấu công thức” để làm nên sản phẩm của doanh nghiệp.

Nguyên liệu sau khi nhập từ bếp tổng về đều được đông đá hoặc bảo quản bằng tủ mát. Trước mỗi ca trực, nhân viên sẽ rã đông thực phẩm để bán cho thực khách. Cuối ca, thực phẩm sẽ được cho lại vào tủ đông hoặc tủ mát để bảo quản.

Quy trình cho ra một tô bún bò Huế tại nhà hàng món Huế của Công ty Huy Việt Nam cũng rất đặc biệt.

Đặc biệt, bởi lẽ mỗi sáng nhân viên sẽ ngửi xem bún có bốc mùi hôi hay không. Rồi những bàn tay không ai dám chắc rằng có được vệ sinh sạch sẽ hay không lại bốc và bỏ những bún, thịt bò, thịt heo vào tô bún trước khi đổ nước lèo vào để mang ra cho thực khách.

Làm việc tại đây, tôi nhận thấy tất cả các động tác của nhân viên bếp đều là tay trần, bốc và bỏ. Chỉ có những cái nóng, những cái không thể bốc được như nước lèo, họ mới dùng đến công cụ để hỗ trợ.

Bếp phó với bàn tay trần bốc thịt góp phần tạo nên tô bún bò đặc biệt tại nhà hàng món Huế.

Bếp trưởng một chi nhánh của nhà hàng món Huế đang chuẩn bị bỏ thịt vào tô bún.

Nước lèo được Huy Việt Nam cấp xuống chi nhánh từng can 30 lít.

Và đây là cách bỏ chả huế vào tô bún của bếp trưởng.

Nhà hàng tiệc cưới Diamond Place: Món tôm chiên yến mạch “ướp” da tay

Xin việc tại cơ sở 2 của nhà hàng tiệc cưới Diamond Place, tọa lạc ở một địa chỉ trên đường Âu Cơ, P.10, Q.Tân Bình, TP.HCM, nhưng tôi lại được đưa về cơ sở chính nằm tại số 15A Hồ Văn Huê, P.9, Q.Phú Nhuận.

Nhà hàng tiệc cưới Diamond Place được giới thiệu là một nhà hàng sang trọng, lịch lãm, bậc nhất khu vực. Là sự lựa chọn hàng đầu của người tiêu dùng Sài thành.

Thế nhưng, cái sang trọng và lịch lãm ở vẻ bề ngoài ấy lại đối nghịch với những gì đang diễn ra trong bếp.

Nằm ở tầng hầm tòa nhà, bếp của Diamond được chia thành nhiều khu. Hình ảnh đầu tiên đập vào mắt tôi chính là những tấm thớt ở đây dường như không hề được vệ sinh hoặc chỉ vệ sinh theo kiểu qua loa, chiếu lệ.

Trong thực đơn của nhà hàng này, tôm xuất hiện nhiều nhất ở các món ăn. Món tôm chiên yến mạch là một món “đặc trưng” của họ.

Đặc trưng, bởi lẽ cách chế biến món này chắc sẽ không giống bất cứ một nhà hàng nào.

Tôm được nhập về sẽ được ngâm vào nước đá khoảng 30 phút để cho dễ lột vỏ. Sau khi được cắt bỏ đầu, lột vỏ, khoét lỗ và lộn ngược. Tôm được trộn với một loại bột, rồi cho vào kho đông.

Đến giờ G (giờ chuẩn bị diễn ra buổi tiệc) tôm được nhiều nhân viên bếp tập trung cố gắng tẩm, ướp thật nhanh vào xô trứng và các gia vị để đưa lên chảo chiên, kịp phục vụ cho buổi tiệc.

Hành động của các nhân viên này cũng đều là tay trần, trộn, ướp tôm vào gia vị… tất cả vẫn là tay trần.

Nét đặc trưng tại Diamond Place được thể hiện rõ nét nhất trong cách làm món tôm chiên yến mạch không thể không nhắc đến công đoạn đánh trứng của một vị bếp phó. Bởi, vị này thò nguyên cánh tay vào xoong trứng để đánh trứng.

Có những hành động “đặc trưng”, “đặc biệt” tạo nên “hương vị” rất riêng của những nhà hàng sang trọng. Những hành động ấy, khiến tôi đi từ bất ngờ này đến bất ngờ khác. Hương vị ấy, ngôn ngữ thật khó để gọi tên!

Thế Mỹ