An toàn thực phẩm trong sơ chế, chế biến sản phẩm

Vi khuẩn có mặt ở mọi lúc, mọi nơi. Có nhiều loại vi khuẩn có chức năng đặc biệt, nhưng cũng có một số loại vi khuẩn lại là mầm mống gây bệnh. Những vi khuẩn gây bệnh không thể nhìn được bằng mắt thường, không thể ngửi được nên chúng được coi là “sát thủ vô hình”.

Vi khuẩn sẽ lây lan đến mọi nơi thông qua nguồn nước sử dụng, thực phẩm đã qua chế biến, thực phẩm sống, bề mặt của dụng cụ hoặc con người tiếp xúc trực tiếp,… Vì vậy cần phải tuân thủ nguyên tắc xử lý an toàn thực phẩm thì mới giảm được sự lây lan của vi khuẩn cũng như hạn chế các mối nguy có thể làm thực phẩm bị ô nhiễm.

Thực hành tốt an toàn thực phẩm đối với nước chế biến

Thực hành tốt an toàn thực phẩm đối với nước chế biến yêu cầu phải lựa chọn, xây dựng hệ thống xử lý nước phù hợp để có nguồn cung cấp đáp ứng yêu cầu chất lượng nước theo Quy chuẩn Việt Nam (QCVN 01:2009/BYT) và các tiêu chuẩn tham chiếu theo một số thị trường.

Để đảm bảo an toàn thực phẩm, cần phải lập sơ đồ hệ thống nước đến từng vòi sử dụng để có thể dễ dàng nhận diện trên sơ đồ cũng như trên thực tế. Đảm bảo nước đủ áp lực, cung cấp đầy đủ, phù hợp theo từng công đoạn sản xuất, chế biến. Có kế hoạch duy tu bảo dưỡng và làm vệ sinh định kỳ hệ thống xử lý, cung cấp nước. Ngoài ra, phải lấy mẫu phân tích nước định kỳ, luân phiên các vị trí và xử lý kịp thời khi kết quả phân tích cho thấy chất lượng nước không đảm

Đối với nước đá cần lựa chọn các nguồn cung cấp từ các cơ sở sản xuất nước đá đủ điều kiện an toàn thực phẩm; nguồn nước để sản xuất nước đá và chất lượng nước đá phải đáp ứng quy chuẩn Việt Nam (QCVN 01:2009/BYT) và các tiêu chuẩn tham chiếu theo một số thị trường. Phải lưu trữ đầy đủ hồ sơ giám sát chất lượng nước đá. Các phương tiện vận chuyển, bảo quản nước đá phải đảm bảo vệ sinh và không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm thực phẩm trong quá trình bảo quản

Đối với bề mặt tiếp xúc trực tiếp

Thực hành tốt vệ sinh bề mặt tiếp xúc trực tiếp (thớt, dao, thùng chứa, thau rổ, mặt bàn, bề mặt thiết bị…) cần chú ý :

• Vật liệu phải bền, không thấm n­ước, không bị ăn mòn, không gây độc, chịu được tác dụng của tác nhân tẩy rửa và khử trùng. Các bề mặt và mối nối nhẵn, dễ làm vệ sinh.
• Các dụng cụ không sử dụng chung để sản xuất sản phẩm có mức độ rủi ro khác nhau (ví dụ: sản phẩm sơ chế đông lạnh và ăn liền…). Đồ dùng, thiết bị phải được bảo quản ở nơi có điều kiện vệ sinh tư­ơng đ­ương khu vực sản xuất chế biến và có chế độ bảo trì định kỳ.
• Lựa chọn tác nhân làm sạch và khử trùng cũng như quy trình làm vệ sinh phù hợp cho từng đối tượng.

Để ngăn ngừa lây nhiễm chéo, mọi hoạt động lưu chuyển của các đối tượng lưu thông qua lại có khả năng gây ra lây nhiễm sản phẩm phải được tính đến để ngăn chặn như sản phẩm, nước đá, bao bì, phế liệu, công nhân và khách, …; lưu thông không khí (hút gió, cấp gió); hệ thống thoát nước thải; việc bố trí, điều hành sản xuất. Các hoạt động khác có thể tạo sự lây nhiễm cũng cần nhận diện và ngăn chặn như sự ngưng tụ hơi nước ở các cấu trúc phía trên sản phẩm; khả năng kiểm soát vệ sinh của các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm; khả năng ảnh hưởng của các chất độc hại như dầu bôi trơn, …

Ngoài ra, ngăn ngừa khả năng lây nhiễm chéo trong sản xuất cần phải quan tâm đến các vấn đề tồn tại do nhà xưởng còn tồn tại nhưng thiếu sót về thiết kế, bố trí cũng như các hoạt động hàng ngày trong quá trình chế biến của các đối tượng lưu thông.

Thực hành tốt vệ sinh cá nhân và kiểm soát sức khỏe công nhân

Hoạt động đảm bảo vệ sinh cá nhân gồm rửa và khử trùng tay, sử dụng bảo hộ lao động có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng an toàn vệ sinh sản phẩm. Do đó, bên cạnh việc trang bị đủ và đúng phương tiện còn cần phải đào tạo công nhân hiểu rõ tầm quan trọng cũng như cách thực hiện hiệu quả việc rửa và khử trùng tay mỗi khi bắt đầu thực hiện việc sản xuất. Quy phạm này mô tả hiện trạng về phương tiện thiết bị vệ sinh để đề ra các hoạt động bảo trì hợp lý. Phuơng pháp làm vệ sinh đúng cách phải được mô tả rõ ràng.

Hoạt động kiểm soát sức khoẻ công nhân định kỳ hay khi tuyển dụng cũng như hoạt động của công nhân hàng ngày nhằm đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm vào sản phẩm. Những người tham gia vào sản xuất phải tuân thủ các thủ tục quy trình cụ thể theo yêu cầu. Cần nêu rõ các nguyên tắc quản lý hỗ trợ khác như đào tạo nâng cao ý thức tự giác báo cáo tình trạng sức khoẻ cũng như giúp các cán bộ quản lý phát hiện các trường hợp vi phạm để chấn chỉnh và xử lý kịp thời.

Đối với công nhân, người trực tiếp tham gia sản xuất phải được định kỳ hàng năm khám sức khoẻ và cấy phân tìm người lành mang trùng, không để móng tay dài, giữ tay sạch sẽ. Trang phục cá nhân khi làm việc phải luôn giữ sạch sẽ, gọn gàng, có mũ chụp tóc khi sản xuất, chế biến thc phẩm.

Khi có vết thương trên da, không được trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm và cần được băng bó kín bằng băng gạc không thấm nước. Tránh không tiếp xúc với thực phẩm khi sốt, bị các bệnh truyền nhiễm và các chứng bệnh: lao, lỵ, thương hàn, tả, ỉa chảy, mụn nhọt, són đái, són phân, viêm gan virus, viêm mũi, viêm họng mủ, các bệnh nhiễm trùng ngoài da, các bệnh da liễu, người lành mang trùng đường ruột.

Khi tiếp xúc với thực phẩm, công nhân, người trực tiếp tham gia sản xuất không được đeo đồ trang sức. Không dùng tay trực tiếp để bốc, chia thực phẩm chín. Không ho, hắt hơi, xỉ mũi, hút thuốc, nhai kẹo, cười, nói to trong khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm.

Một số điểm cần lưu ý thực hành vệ sinh tay. Công nhân, người trực tiếp tham gia sản xuất phải rửa tay sau khi đi vệ sinh, sau mỗi lần nghỉ giải lao, tiếp xúc với thực phẩm sống, với các bề mặt bẩn, đổ rác, các loại hóa chất. Kể cả khi xì mũi, gãi ngứa, ngoáy tai, ngoáy mũi hoặc đụng tay vào các bộ phận của cơ thể, hoặc hút thuốc, đụng tay vào súc vật. Ngoài ra, phải rửa tay trước khi tiếp xúc với thực phẩm, sản xuất, chế biến hay ăn uống.

Sau khi rửa tay, phải lau khô tay bằng khăn giấy dùng một lần, khăn bông sạch hoặc máy thổi khô. Cấm lau khô, chùi vào quần áo, váy tạp dề. Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch cả gan bàn tay và mu bàn tay, cổ tay các khe ngón tay và nếp móng tay. Không được để móng tay dài nếu có vết xước thì cần được băng bó bằng gạc không thấm nước và nên đi găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm.

Thực hành tốt bảo quản và sử dụng hoá chất

Thực hành tốt bảo quản và sử dụng hoá chất là phải sử dụng đúng cách, không sử dụng hóa chất cấm, không có trong danh mục được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm. Khi sử dụng hóa chất phải tuân theo đúng hướng dẫn của nhà sản xuất.

Đối với bảo quản hóa chất, lưu ý không bảo quản lẫn lộn giữa hóa chất độc và phụ gia thực phẩm; và phải có khu vực bảo quản riêng. Có dụng cụ chứa đựng phù hợp. Bên cạnh đó, cần xây dựng các thủ tục kiểm soát, bao gồm các nội dung chính sau :

• Thủ tục thực hiện khi tiếp nhận hóa chất (kiểm tra nguồn gốc, đối chiếu với danh mục hóa chất được phép sử dụng theo quy định của Bộ Y tế, kiểm tra tính đầy đủ, phù hợp của các thông tin trên nhãn, số lượng/khối lượng, …);
• Thủ tục sử dụng hóa chất (nhân sự, đào tạo, cách sử dụng, ..);
• Thủ tục bảo quản hóa chất (nơi bảo quản, dụng cụ chứa đựng, ghi nhãn, …).

Kiểm soát tốt động vật gây hại. Động vật gây hại (côn trùng, gặm nhấm, gia súc, gia cầm) là các loại động vật có khả năng nhiễm bẩn làm mất an toàn thực phẩm cho sản phẩm nếu chúng xuất hiện trong cơ sở, đặc biệt là các khu vực sản xuất. Để ngăn ngừa các loại động vật gây hại xâm nhập vào phân xưởng, cần có hệ thống ngăn chặn tốt như có hệ thống tường, cửa kín; ô thông gió, lỗ thoáng có lưới chắn; cửa thông ra ngoài có màn chắn ruồi; hố ga dạng bẫy nước; thường xuyên làm vệ sinh trong và ngoài phân xưởng để loại trừ các khu vực động vật gây hại có thể ẩn náu; …

Để tiêu diệt động vật gây hại, cần thực hiện đặt bẫy chuột, phun thuốc diệt côn trùng, .. Các vị trí đặt bẫy chuột phải đảm bảo chặn được tất cả các vị trí chuột có thể xâm nhập vào phân xưởng. Việc phun thuốc diệt côn trùng phải đảm bảo không ảnh hưởng đến quá trình sản xuất, đặc biệt là không làm nhiễm bẩn sản phẩm.

Xử lý tốt chất thải trong quá trình sản xuất

Chất thải trong quá trình sản xuất gồm chất thải rắn, chất thải lỏng. Vì vậy, cần thực hành tốt kiểm soát chất thải, phải quy hoạch từ trước khi thực hiện sản xuất về hệ thống thu gom và xử lý bao gồm cả việc tổ chức loại bỏ ra khỏi khu vực sản xuất. Dụng cụ, con nguời, điều kiện thực hiện cần đảm bảo mọi hoạt động diễn ra không là nguyên nhân gây nhiễm bẩn cho sản phẩm.

Đối với chất thải rắn, dụng cụ thu gom, vận chuyển, chứa đựng phế liệu phù hợp, không làm lây nhiễm cho sản phẩm trong quá trình sản xuất  Có tần suất vận chuyển phế liệu ra khỏi khu vực sản xuất phù hợp. Việc thao tác thu gom, vận chuyển phế liệu phải không ảnh hưởng đến hoạt động sản xuất (đặc biệt là không làm nhiễm bẩn sản phẩm) và môi trường xung quanh. Định kỳ làm vệ sinh, bảo trì phương tiện, dụng cụ chứa đựng, nơi chứa phế liệu.

Đối với chất thải lỏng, hệ thống thoát nước thải, hệ thống xử lý nước thải phải đảm bảo không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm và đáp ứng yêu cầu theo quy định về bảo vệ môi trường. Đảm bảo hệ thống không bị dồn tắc, ứ đọng, quá công suất, làm vệ sinh, bảo trì định kỳ và có biện pháp ngăn chặn nước thải chảy ngược vào khu vực sản xuất (ví dụ: khi có mưa lớn).